近日，石(shi)河子(zi)大學(xué)食品學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國(guó)際食品期刊(kan)《Food Chemistry》（中科院一區(qū)(qu)，IF：8.5）發(fā)表了題(ti)為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究性(xing)論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定白斑狗(gou)魚的剪切力(li)。

在這項(xiàng)研究(jiu)中，研究(jiu)人員(yuan)探討了溶酶體(ti) - 線粒體細(xì)胞(bao)凋亡途徑(jing)與魚肉軟化之(zhi)間的相關(guān)性，以(yi)及鐵蛋白降解(jie)與溶酶體鐵(tie)變化之間的相(xiang)關(guān)性。結(jié)果(guo)表明，鐵蛋白(bai)水平逐(zhu)漸降低，溶酶(mei)體鐵先升高后(hou)降低并趨于(yu)穩(wěn)定，溶酶體(ti)膜穩(wěn)(wen)定性顯著下降(jiang)（p<0.05）。斯皮爾曼(man)分析表明(ming)，溶酶體鐵(tie)的增加(jia)與鐵蛋白降解(jie)有關(guān)(guan)。溶酶體不穩(wěn)定(ding)促進(jìn)組織蛋白(bai)酶 D 的釋放，從(cong)而增加 Bid 和(he) Bax 的釋放，并抑(yi)制 Bcl-2 的表達(dá)。隨后(hou)，半胱天冬(dong)酶 - 9/-3 被激活(huo)。此外，透射電(dian)子顯微(wei)鏡顯示線粒(li)體和細(xì)胞核(he)的超微結(jié)構(gòu)(gou)受損，這是死(si)后儲(chǔ)存期間(jian)細(xì)胞凋(diao)亡的形態(tài)特(te)征。此外，TUNEL 染色證(zheng)實(shí)了細(xì)胞凋亡(wang)的發(fā)生。我們(men)得出結(jié)論，在(zai)白斑(ban)狗魚的儲(chǔ)(chu)存過(guò)程中(zhong)，溶酶體 - 線粒體(ti)細(xì)胞(bao)凋亡途(tu)徑是(shi)活躍的，其(qi)中鐵蛋白降(jiang)解和(he)溶酶(mei)體鐵增(zeng)加是(shi)誘導(dǎo)溶酶體損(sun)傷的關(guān)鍵(jian)因素(su)，而溶(rong)酶體釋(shi)放的組織(zhi)蛋白(bai)酶 D 是連接溶酶(mei)體和線(xian)粒體的關(guān)鍵因(yin)素。

剪切(qie)力是衡量剪斷(duan)樣品所需力的(de)指標(biāo)，是測(cè)(ce)量魚肉軟(ruan)化程度zui常用(yong)的值(zhi)。圖 2A 顯示了(le)白斑狗魚(yu)儲(chǔ)存期間剪(jian)切力的(de)變化。在死后 0 至(zhi) 120 小時(shí)，剪切力(li)顯著下降（p<0.05）。剪(jian)切力受幾(ji)個(gè)因素影響(xiang)，包括(kuo) pH 下降速率(lv)和肌原纖(xian)維的(de)分解。圖(tu) 2B 顯示(shi)了白(bai)斑狗(gou)魚儲(chǔ)存期(qi)間肌纖維小片(pian)化指數(shù)（MFI）的變化(hua)。MFI 是衡量肉嫩度(du)的重要(yao)指標(biāo)，MFI 值越(yue)高表示(shi)肉越嫩，因(yin)為它與肌原纖(xian)維斷裂程度(du)呈正(zheng)相關(guān)(guan)。在死后(hou)儲(chǔ)存期(qi)間，從 12 小(xiao)時(shí)到 72 小時(shí)，MFI 顯(xian)著增加（p<0.05）。熊等人(ren)也得到了類似(shi)的結(jié)果，他(ta)們報(bào)(bao)告說(shuō)死后草(cao)魚的 MFI 值(zhi)在 24 至(zhi) 120 小時(shí)內(nèi)顯著增(zeng)加（p<0.05）。這些結(jié)果表(biao)明，白斑狗(gou)魚在死后儲(chǔ)(chu)存期間肉質(zhì)(zhi)軟化程度增加(jia)。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway