毛豆(dou)是豆科( Leguminosae) 大豆屬(shu)，又稱為(wei)菜用(yong)大豆(dou)或青毛(mao)豆，富含蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)、礦物質(zhì)以及維(wei)生素A、B1、B2、C、E 等多(duo)種營養(yǎng)成(cheng)分，其氨基酸比(bi)例與人體蛋白(bai)質(zhì)中氨基酸(suan)組成(cheng)相似。因此，毛(mao)豆作為人類(lei)植物(wu)蛋白的重要(yao)來源，深受(shou)消費(fèi)(fei)者喜愛，常被加(jia)工成各類(lei)產(chǎn)品。熱處(chu)理是果蔬(shu)采后加工的基(ji)本工(gong)序之一，它可以(yi)破壞酶活性(xing)，殺死微生(sheng)物。熱處理還(hai)具有排除(chu)組織中的空氣(qi)、防止氧化、減少(shao)果蔬中的硝酸(suan)鹽以及軟(ruan)化組織的(de)作用。適當(dāng)?shù)臒?re)燙護(hù)色可以有(you)效防止(zhi)果蔬在儲(chǔ)存過(guo)程中褐變，延長(zhang)果蔬(shu)的保質(zhì)。為了取(qu)得理想的護(hù)(hu)色效果，近(jin)年來，許多(duo)研究者試驗(yàn)(yan)把多(duo)種護(hù)色(se)劑聯(lián)合使用，以(yi)獲取(qu)復(fù)合護(hù)色(se)劑的(de)最佳(jia)組合配比(bi)。這不僅(jin)降低了單一護(hù)(hu)色劑的濃度以(yi)確保安全，而且提(ti)高了抑制褐(he)變的效果。

1、毛豆(dou)硬度測(cè)(ce)定

儀器：上海(hai)騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將毛(mao)豆分為均等的(de)2 瓣，再將1 瓣的(de)平齊面置于測(cè)(ce)試臺(tái)(tai)，確保探頭(tou)作用于樣品的(de)過程中(zhong)樣品不發(fā)生移(yi)動(dòng)，測(cè)試條件如下(xia)：

測(cè)試模式：單次(ci)下壓(ya)

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm