重慶(qing)工商大(da)學(xué)環(huán)(huan)境與資源(yuan)學(xué)院研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)期刊《甘(gan)肅農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)(xue)學(xué)報》發(fā)表(biao)了題為"不同(tong)包裝方式對冷(leng)藏重慶合川(chuan)黑豬肉品(pin)質(zhì)的(de)影響"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度儀測(ce)定了蒸煮后黑(hei)豬肉的(de)剪切力(li)。

摘要：【目的(de)】研究真(zhen)空包裝(zhuang)（ＶＰ）和托盤包裝（ＴＰ）與(yu)不同冷(leng)藏（４℃）天(tian)數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對重(zhong)慶合川黑(hei)豬肉(rou)品質(zhì)的(de)影響．【方法】測定(ding)貯藏過(guo)程中不(bu)同包裝(zhuang)方式下豬肉的(de)蒸煮損(sun)失率、熟(shu)肉剪切(qie)力、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿蛋白以及(ji)全蛋白、揮發(fā)(fa)性鹽(yan)基氮(dan)含量(liang)（ＴＶＢ－Ｎ）等指標，對比分(fen)析各指標的(de)變化．【結(jié)果】隨著(zhe)貯藏天(tian)數(shù)的增加，ＶＰ蒸(zheng)煮損失無(wu)顯著變(bian)化，ＴＰ變化極顯(xian)著，貯藏１ｄ，比(bi)鮮肉損失率(lv)增大(da)了５．５５％，隨(sui)后逐漸減(jian)?。?/span>

ＶＰ降低并維持(chi)豬肉剪切(qie)力穩(wěn)定，ＴＰ豬(zhu)肉剪切(qie)力變化不(bu)穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏１１ｄ均(jun)極顯著大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比(bi)ＴＰ能維持豬(zhu)肉較好的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)．ＶＰ豬肉肌漿(jiang)蛋白(bai)濃度變化不顯(xian)著，ＴＰ豬肉貯藏(cang)至４ｄ，豬肉肌漿蛋(dan)白的濃(nong)度極顯(xian)著增(zeng)大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變(bian)化穩(wěn)定．肌肉全(quan)蛋白(bai)濃度兩者均有(you)顯著變化，ＴＰ較(jiao)ＶＰ變化大．ＴＶＢ－Ｎ兩者均(jun)呈上升(sheng)趨勢(shi)，但ＶＰ豬肉貯藏(cang)１１ｄ達到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級(ji)鮮度），ＴＰ豬肉(rou)貯藏(cang)１１ｄ達到(dao)29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質(zhì)肉）．ＶＰ豬肉(rou)的剪切(qie)力與(yu)肌肉全(quan)蛋白含量相關(guān)(guan)性顯(xian)著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉(rou)的蒸煮損(sun)失率和ＴＶＢ－Ｎ均(jun)與質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)相關(guān)性(xing)顯著（P＜0.05）．【結(jié)論(lun)】ＶＰ和ＴＰ貯藏對肉品(pin)質(zhì)有一定(ding)減緩(huan)變質(zhì)的功能(neng)，ＴＰ豬肉的貯藏(cang)期較ＶＰ豬肉短，研(yan)究結(jié)果可為(wei)重慶(qing)合川黑(hei)豬肉冷藏提(ti)供依(yi)據(jù)．

1、剪切力測(ce)定

取測(ce)定完蒸煮(zhu)損失后的肉(rou)樣，用直徑(jing)為1.27cm 的圓柱形空(kong)心取(qu)樣器(qi)沿肌纖維方向(xiang)取肉柱，用RTA-meat肌肉嫩度儀測(ce)定肉柱的剪切(qie)力值(zhi)．每個肉樣的(de)剪切力值(zhi)為各肉柱剪切(qie)力值的均值(zhi)（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析

圖２ 不同包(bao)裝方式(shi)對豬肉(rou)冷藏(cang)過程中(zhong)剪切(qie)力值(zhi)的影響(xiang)

由圖２得(de)知，真空(kong)包裝下(xia)的豬肉(rou)剪切力從鮮肉(rou)到貯藏(cang)１ｄ變化極顯著(zhu)（Ｐ＜0.01），降低了２８％．貯藏１ｄ到(dao)貯藏１１ｄ變化不(bu)顯著(zhu)（Ｐ＞０．０５），表明(ming)真空擠壓導(dǎo)致(zhi)豬肉剪(jian)切力降低，并(bing)在真(zhen)空包裝下(xia)不會發(fā)(fa)生較大(da)變化．托盤(pan)包裝下(xia)的豬肉剪(jian)切力變化(hua)不穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯(zhu)藏７ｄ均極顯著(zhu)大于真空包(bao)裝（Ｐ＜0.01）．冷(leng)鮮肉儲藏７ｄ內(nèi)，真(zhen)空包裝的(de)冷鮮肉(rou)嫩度(du)明顯高于(yu)托盤包裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等(deng)［２２］報道的(de)結(jié)果一(yi)致，證實(shi)了真空包裝的(de)冷鮮肉具有較(jiao)高的(de)嫩度，可能原(yuan)因是(shi)合川黑豬肉在(zai)宰后成(cheng)熟過程(cheng)中相對于(yu)真空包(bao)裝托盤包裝下(xia)蛋白質(zhì)氧化(hua)抑制(zhi)了μ－鈣蛋(dan)白酶的活性，從(cong)而延緩了肌(ji)鈣蛋(dan)白－Ｔ和肌間線蛋(dan)白等骨架蛋白(bai)的降解，最(zui)終導(dǎo)致托盤(pan)包裝下的(de)豬肉嫩度(du)下降。

原文下載鏈(lian)接

不同包(bao)裝方式(shi)對冷藏重慶(qing)合川黑豬肉品(pin)質(zhì)的影響