質(zhì)構(gòu)是反(fan)映水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)變化(hua)的一個重要物(wu)理指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)有很(hen)多，最常見(jian)的主要包(bao)括硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等(deng)，其中硬度(du)和彈(dan)性是(shi)判斷(duan)魚類等水產(chǎn)(chan)品鮮度最(zui)重要的指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)常用于測定(ding)魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)特征的儀(yi)器，質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用(yong)范圍廣泛，有多(duo)種檢測(ce)模式和探頭可(ke)供選擇(ze)，可以測定水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)在外(wai)加壓(ya)力作用下的(de)變形和(he)彎曲程(cheng)度，且不受人(ren)為因(yin)素的干擾，是(shi)對感官評(ping)價的有效(xiao)補(bǔ)充。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定大西洋鯖(qing)魚片分別在微(wei)凍、冷藏和冷凍(dong)期間的硬(ying)度變化，結(jié)果(guo)顯示，貯(zhu)藏期間(jian)冷藏(cang)和冷(leng)凍魚片的(de)硬度都有不(bu)同程(cheng)度下降，但(dan)微凍魚片硬(ying)度變化(hua)趨勢(shi)卻與冷(leng)藏和冷(leng)凍魚片(pian)相反，硬度在貯(zhu)藏期間(jian)有顯著上(shang)升，這可(ke)能與(yu)微凍魚片中肌(ji)原纖維氧(yang)化程度(du)較高有關(guān)。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀操作簡單(dan)，具有較高的(de)可靠性(xing)，能夠快速(su)對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特征作出(chu)詳細(xì)(xi)的數(shù)據(jù)化描述(shu)，但由于水(shui)產(chǎn)品(pin)本身質(zhì)構(gòu)(gou)特征的(de)多樣性(xing)及不均勻性(xing)，會導(dǎo)致測量時(shi)誤差(cha)較大且會破(po)壞樣(yang)品，使其不再(zai)有食(shi)用價值，未能(neng)做到無損檢(jian)測。近年來越(yue)來越多的新(xin)技術(shù)(shu)被應(yīng)用(yong)于質(zhì)(zhi)構(gòu)分析中(zhong)，如Costa等采用可(ke)見近(jin)紅外光譜(pu)鑒別混凝土(tu)罐和海水(shui)網(wǎng)箱養(yǎng)殖的黑(hei)鱸，2組(zu)黑鱸的(de)質(zhì)構(gòu)特征存在(zai)顯著差(cha)異且隨時(shi)間變化而變化(hua)。也有學(xué)者用(yong)傅里葉(ye)變換紅(hong)外光譜(pu)儀結(jié)(jie)合質(zhì)構(gòu)儀(yi)建立了以(yi)近紅外光(guang)譜為基(ji)礎(chǔ)的淡水(shui)魚魚肉質(zhì)構(gòu)（硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性）品質(zhì)的快(kuai)速、無損檢測模(mo)型，該模型(xing)具有較高精(jing)確度，可為(wei)淡水(shui)魚魚肉品質(zhì)的(de)在線檢測提(ti)供幫(bang)助。

?

?

?