面條是我(wo)國傳統(tǒng)主食之(zhi)一,在膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占有十分(fen)重要的地位。Biangbiang 面(mian)條是陜西特色(se)面食,它(ta)屬于扯(che)面的(de)一種(zhong),主要以高筋小(xiao)麥粉(fen)為原料,制作過(guo)程中(zhong)由于扯摔面(mian)條而發(fā)(fa)出“biang-biang"的聲(sheng)音得(de)名。Biangbiang 面條面(mian)形長而寬,與陜(shan)西市面上大部(bu)分的其他普通(tong)鮮濕面(mian)如韭(jiu)葉面、棍棍面(mian)、刀削面(mian)等相比(bi),含水(shui)量較高,一(yi)般在40% 以上,面條(tiao)對筋度(du)的要求更(geng)高,因此(ci)在制(zhi)作過程中需(xu)要醒面(mian)2 次,使沒有充(chong)分吸收水分的(de)蛋白質(zhì)有充分(fen)的吸水時間(jian),進一步提高面(mian)筋的(de)生成(cheng)和質(zhì)量,由(you)此做(zuo)好的面條也(ye)具有更加(jia)光滑(hua)筋道、富有彈(dan)性和韌性(xing)的特點。

普通鮮濕面具(ju)有保質(zhì)期短(duan),難以貯藏的(de)不足(zu),而市(shi)售干(gan)掛面等雖然(ran)可以長(zhang)期貯存,但(dan)由于(yu)經(jīng)干燥等(deng)加工(gong)處理,口(kou)感會劣于鮮濕(shi)面,且蒸煮損(sun)失較(jiao)大,為了更好(hao)地實現(xiàn)(xian)主食工(gong)業(yè)化(hua)生產(chǎn),冷凍面(mian)團技術應(ying)運而生 。冷(leng)凍面團技(ji)術是指(zhi)在冷凍(dong)技術原理(li)的基礎上(shang),對制備好的(de)半成品面團(tuan)進行冷凍并(bing)在低溫下冷(leng)藏貯(zhu)存,待需用時經(jīng)(jing)過解凍(dong)處理再進行后(hou)續(xù)工藝,或無需(xu)解凍可直接加(jia)工完成(cheng)產(chǎn)品的生(sheng)產(chǎn)[3] 。近年來,冷(leng)凍面團技術在(zai)烘焙(bei)行業(yè)得(de)到了廣泛(fan)的應用,優(yōu)(you)質(zhì)冷凍面團(tuan)是加快糧(liang)食產(chǎn)品(pin)產(chǎn)業(yè)化的必然(ran)選擇。

目前,冷凍面(mian)團的研究大(da)多集中在(zai)對其整體品(pin)質(zhì)以及內(nèi)部組(zu)分的(de)影響,對由冷凍(dong)面團所制作(zuo)的產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)變(bian)化研(yan)究較少,同(tong)時在凍(dong)藏對(dui)面條影響(xiang)的研究方面,也(ye)主要(yao)集中在(zai)對冷(leng)凍熟面(mian)原料的(de)選擇、工藝改(gai)良等方面,而(er)對由冷(leng)凍面團制(zhi)作的面(mian)條尤其是Biangbiang面(mian)條在凍藏過(guo)程中的(de)品質(zhì)(zhi)變化和(he)內(nèi)在機理(li)鮮有研究。

1 儀器測(ce)試

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/LKB探頭

將解凍后(hou)的面(mian)團做成Biangbiang 面條(tiao)。測試(shi)條件設(she)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式(shi)：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時間：4s

2 結(jié)果分析(xi)

可以測定(ding)熟面(mian)條的(de)硬度(du)、咀嚼性(xing)、回復性(xing)、彈性等指(zhi)標。