近日(ri)， 廣州(zhou)醫(yī)科大學(xué)公共(gong)衛(wèi)生學(xué)院在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《農(nóng)(nong)產(chǎn)品加工(gong)》發(fā)表了(le)題為(wei)“富硒(xi)面包(bao)的加工工(gong)藝研究"的研(yan)究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員用(yong)上海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定富硒(xi)面包(bao)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性和回(hui)復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

1、TPA分析

采用上海騰(teng)拔公司Rapid TA+ 專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀對富硒菇粉(fen)面包(bao)進(jìn)行TPA 質(zhì)構(gòu)測定(ding)，包括(kuo)硬度、內(nèi)聚(ju)性、彈性及(ji)咀嚼性4 個(ge)方面。在室溫條(tiao)件下，將面(mian)包切成2 cm厚進(jìn)行(xing)測定。

測定條件：

樣品厚度為(wei)2 cm，P50 探頭，將面包每(mei)側(cè)切(qie)去1 cm 厚(hou)的邊，然后取3 cm×3 cm 大(da)小的(de)樣品放在平臺(tai)上進(jìn)行試(shi)驗。

試驗參數(shù)(shu)如下：

測試前速(su)率1.0 mm/s，測(ce)試后(hou)速率0.5 mm/s，測試速率(lv)0.5 mm/s，壓縮程度(du)30%，感應(yīng)力0.1 kg；2 次(ci)壓縮間隔(ge)時間3 s，數(shù)據(jù)采(cai)集速率為(wei)200 p/s。

2、結(jié)果與分析(xi)

? ? ? 由表(biao)4 可知(zhi)，富硒面包的(de)硬度和咀(ju)嚼性遠(yuǎn)低于(yu)同配(pei)方但未加富(fu)硒菇(gu)粉面包，彈性和(he)同配方(fang)面包的基(ji)本相同，回復(fù)性(xing)略高于同(tong)配方面(mian)包。原因(yin)可能是由于富(fu)硒面包中添(tian)加了(le)富硒平(ping)菇粉，而富硒(xi)平菇粉具有較(jiao)強(qiáng)的(de)吸濕(shi)性，使面團(tuán)較為(wei)濕軟，所以面(mian)團(tuán)的(de)硬度和(he)咀嚼性較低(di)，導(dǎo)致經(jīng)過(guo)烘焙后的富硒(xi)面包較松(song)軟。

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富硒面包(bao)的加工工藝研(yan)究