植物基仿(fang)肉類食(shi)品, 是以不含有(you)任何動物(wu)性來源(yuan)成分的(de)植物性原料加(jia)工成的具有類(lei)似特(te)定肉(rou)類食品感官品(pin)質(zhì)的一(yi)類產(chǎn)品, 在西(xi)方國家被稱為(wei)肉類替(ti)代物(meat alternatives)或肉類(lei)似物(meat analogues)。這一類(lei)食品在(zai)世界范圍內(nèi)興(xing)起的(de)背后(hou)是人們(men)生活方式(shi)、飲食方式和消(xiao)費方式的(de)變革。在(zai)生活(huo)方式上(shang), 隨著不斷增加(jia)的世界(jie)人口(kou),有限(xian)的自然(ran)資源(yuan)、受到破壞的環(huán)(huan)境使人們(men)開始意(yi)識到可持續(xù)發(fā)(fa)展的(de)重要性; 飲食(shi)方式(shi)上, 植物基(ji)成分本身帶(dai)來的(de)健康作(zuo)用一直是人們(men)傾向于選擇植(zhi)物基食品的重(zhong)要因素;而在(zai)消費方式(shi)上, 對新事(shi)物的(de)探索和嘗試使(shi)人們不再滿足(zu)于豆腐、丹貝(bei)(tempeh)等傳統(tǒng)植物(wu)蛋白(bai)基食品(pin), 而是(shi)希望品嘗在(zai)外觀、風(fēng)味、口(kou)感上(shang)更加接(jie)近于肉(rou)類的、更具(ju)創(chuàng)意(yi)的植物基仿(fang)肉類食品。

1、感官評(ping)價

在感官評價中(zhong), 通?？?ke)以通過描述性(xing)分析對植物(wu)基仿肉類食(shi)品的外觀(guan)與口感進(jìn)行評(ping)價, 表1 給出了(le)一些(xie)常見的評價(jia)指標(biāo), 參考(kao)Grahl等的方(fang)法略有修改(gai)。在感官評價小(xiao)組的培訓(xùn)(xun)過程中(zhong), 需要制作有關(guān)(guan)于描述尺(chi)度的樣本,以(yi)定義各描述(shu)尺度下確切(qie)的感官(guan)概念。

2、質(zhì)構(gòu)(gou)特征分析

? ?感官評價(jia)方法不可避(bi)免地(di)存在一(yi)定的主(zhu)觀性, 且(qie)耗時長, 不適(shi)用于(yu)工業(yè)生產(chǎn)環(huán)(huan)境。因此, 對(dui)應(yīng)于感官評(ping)價的(de)特征, 質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀(yi)可以提供有(you)關(guān)蛋白(bai)產(chǎn)品(pin)的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性等(deng)多種機械(xie)性能指(zhi)標(biāo)。此外, 還(hai)可以通(tong)過大(da)形變測(ce)試來分(fen)析蛋白結(jié)(jie)構(gòu)的(de)各向異性, 即通(tong)過測量(liang)平行(xing)和垂直于纖(xian)維延伸方(fang)向的形變(bian)來量化蛋(dan)白產(chǎn)品整體的(de)各向(xiang)異性。樣品通常(chang)被切割成(cheng)2種形態(tài)(tai), 長條(tiao)狀樣品(pin)適用于進(jìn)行(xing)單一方向的拉(la)伸強度測(ce)試, 而十字(zi)狀樣(yang)品可以從平(ping)行和垂直兩(liang)個方向分別(bie)測量橫(heng)向強度與(yu)縱向強度, 通過(guo)縱向強度與橫(heng)向強度(du)的比值來(lai)表示蛋(dan)白樣品的(de)組織化程(cheng)度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）

? ?將植(zhi)物基仿肉(rou)類食品樣品(pin)切成1.5 x1.5 mm，然后放(fang)在質(zhì)構(gòu)儀(yi)平臺(tai)上用36mm柱(zhu)形探(tan)頭對樣品進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)分(fen)析，來(lai)測定(ding)樣品的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)

（2）拉伸強度(du)測定

? ?將植物基(ji)仿肉(rou)類食品(pin)制備成(cheng)長條狀(zhuang)樣品，然后用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀拉伸探頭(tou)對樣品進(jìn)(jin)行拉伸強度(du)測定。

（3）組織化程度(du)測定

? ?將植物基仿(fang)肉類食品制(zhi)備成十字狀樣(yang)品，從平(ping)行和垂直兩個(ge)方向分別用精(jing)細(xì)刀具(ju)測量樣品的橫(heng)向強度與縱(zong)向強度(du), 通過(guo)縱向強度與(yu)橫向強(qiang)度的比值(zhi)來表示(shi)蛋白樣品的(de)組織化(hua)程度。

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（參考文獻(xiàn)：劉(liu)欣然, 吳(wu)元浩, 鄧文(wen)亞, 郭(guo)順堂。植物基仿(fang)肉類食品纖(xian)維結(jié)構(gòu)設(shè)(she)計與評(ping)價研究進(jìn)展(zhan)）