中式香腸是(shi)我國(guo)傳統(tǒng)腌(yan)臘肉制(zhi)品之(zhi)一[1],具有(you)肉質(zhì)緊實、色(se)澤紅亮、風味(wei)du特、滋味(wei)鮮咸(xian)等特(te)點,深(shen)受消費者(zhe)喜愛(ai),在腌臘肉(rou)制品市場中占(zhan)有重要(yao)的地位[2]。在中(zhong)式香腸的腌(yan)制與風干(gan)階段(duan),通常(chang)會添加一定(ding)量的亞硝(xiao)酸鹽作為(wei)發(fā)色(se)劑,其主要(yao)功能是促進肉(rou)制品(pin)發(fā)色、抑制肉(rou)毒梭狀(zhuang)芽孢(bao)桿菌(jun)生長、抑制脂(zhi)肪氧化和增(zeng)強風味等[3]。然而,亞硝酸鹽(yan)在人(ren)體內(nèi)能轉(zhuǎn)化(hua)成具有強烈致(zhi)癌作(zuo)用的亞硝胺,長(zhang)期食用含(han)亞硝酸(suan)鹽的食品會對(dui)人體健(jian)康造成極大危(wei)害[4]。為了保(bao)證腌臘肉(rou)制品的(de)質(zhì)量,減少亞(ya)硝酸鹽使用,不(bu)少學者(zhe)都致(zhi)力于(yu)亞硝酸鹽替代(dai)物的(de)研究。已有(you)試驗證實,亞(ya)硝基血紅蛋(dan)白[5]、番茄紅素[6]、抗壞血(xue)酸鈉、紅曲(qu)色素[7,8]、甜菜紅、乳酸(suan)鏈球菌[9]、山梨酸鉀(jia)[10,11]等可用作(zuo)亞硝酸鹽替(ti)代物(wu),具有改善(shan)肉制品色(se)澤、提高肉(rou)品貯(zhu)藏品質(zhì)(zhi)、延長貨架期(qi)等作(zuo)用。但這些(xie)替代(dai)品也具有(you)某些(xie)不足,如其中的(de)血紅(hong)蛋白類替代(dai)物就在溶解性(xing)、光照穩(wěn)定性(xing)、熱穩(wěn)定性等(deng)方面存在(zai)缺陷。作者團隊(dui)前期研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian),在貯(zhu)藏過程中添(tian)加L-組氨酸可以增(zeng)加血紅蛋白反(fan)應物中氧合(he)血紅蛋白(bai)的相對含量(liang),降低高鐵血紅(hong)蛋白的相對(dui)含量(liang),從而使血紅蛋(dan)白反應(ying)液具有良好(hao)的色澤;然而,糖(tang)化后的(de)組氨酸血(xue)紅蛋白反應物(wu)在肉制(zhi)品中的應用(yong)效果還未(wei)明晰。

包裝方(fang)式是影(ying)響肉(rou)制品品(pin)質(zhì)的重(zhong)要因素(su)之一[12]。不同包(bao)裝、貯藏方式[13]對肉制品貯(zhu)藏期間的品(pin)質(zhì)有不同(tong)影響。研究(jiu)表明,對(dui)肉制品進行真(zhen)空包(bao)裝可以很好地(di)保持產(chǎn)品原(yuan)有的(de)色、香、味,并延(yan)長保質(zhì)(zhi)期[14]。羅玉龍等[15]通過對(dui)比短(duan)期貯藏過程中(zhong)不同包裝(zhuang)方式(shi)的羊肉(rou)發(fā)酵(jiao)香腸的(de)品質(zhì)特性,發(fā)(fa)現(xiàn)真空包(bao)裝和氣調(diào)包(bao)裝對羊(yang)肉發(fā)酵香腸特(te)性的保持(chi)度較(jiao)高,能有效延長(zhang)羊肉發(fā)(fa)酵香腸的(de)貨架(jia)期。Andrés等[16]研究(jiu)發(fā)現(xiàn),對低脂雞(ji)肉香腸進行(xing)真空包裝(zhuang)后,在4 ℃條(tiao)件下貯藏50 d,香(xiang)腸的品(pin)質(zhì)仍然保持良(liang)好,且(qie)在貯(zhu)藏的前28 d水分(fen)活度僅有(you)輕微下降,pH和(he)顏色指標基(ji)本保(bao)持不(bu)變。安(an)攀宇等[17]的研究發(fā)現(xiàn),采(cai)用真(zhen)空包裝可(ke)以輔助天然(ran)抗氧化(hua)劑提(ti)升香腸的抗(kang)氧化(hua)性,尤其(qi)是在(zai)貯藏后期天然(ran)抗氧化劑(ji)失效(xiao)后,真空(kong)包裝(zhuang)仍能發(fā)(fa)揮較好的(de)抗氧化(hua)作用。

本試驗在前期(qi)研究的基(ji)礎(chǔ)上,將糖(tang)化血紅蛋白色(se)素(G-Hb)分別與異(yi)抗壞血酸鈉(na)、番茄紅素(su)混合后應用于(yu)中式香腸生(sheng)產(chǎn)中,并將其(qi)分別置于散(san)裝和真空包裝(zhuang)條件下,探究不(bu)同色素(亞(ya)硝酸鹽替代(dai)物)和(he)包裝方式(shi)對中式香(xiang)腸貯(zhu)藏期間(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水(shui)分活度(du)(Aw)、質(zhì)構(gòu)特(te)性、丙二醛(MDA)含量(liang)等理化指(zhi)標的影(ying)響,以(yi)期為香腸的(de)加工和貯藏(cang)工藝(yi)改進提(ti)供參考依據(jù),促(cu)進腌臘肉制品(pin)的安全生產(chǎn)與(yu)科學貯藏。