? ?果凍具有爽(shuang)滑可(ke)口、食用方便等(deng)特點(diǎn)，是(shi)很受歡迎的(de)食品之一。果(guo)凍是將膠凝(ning)劑、糖和(he)酸按照一(yi)定的比(bi)例混(hun)合后制備而(er)成的食品，其(qi)中，膠(jiao)凝劑是形成凝(ning)膠的關(guān)鍵物(wu)質(zhì)。目前，用(yong)于制備果凍的(de)常見膠凝(ning)劑主要(yao)有海(hai)藻酸鈉(na)、瓊脂、卡拉(la)膠及(ji)魔芋膠(jiao)等。因不同種類(lei)的膠凝劑(ji)的膠(jiao)凝特(te)性不(bu)同，其所制備的(de)果凍品(pin)質(zhì)存在差異。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)物性(xing)分析(xi)儀器，具有(you)客觀(guan)、指標(biāo)(biao)量化(hua)、重現(xiàn)性好(hao)等特點(diǎn)，可用于(yu)測定果凍的(de)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。通(tong)過測定果(guo)凍質(zhì)構(gòu)的變(bian)化來反(fan)映不同(tong)膠凝劑對果凍(dong)品質(zhì)的(de)影響。

1、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將果凍(dong)樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下方(fang)，每個樣品平(ping)行測定3次。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：5s

2 、結(jié)果分析(xi)

可以測定(ding)果凍(dong)的硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。