2020年，國(guó)內(nèi)期刊(kan)《食品工(gong)業(yè)科(ke)技》刊登了(le)農(nóng)業(yè)(ye)農(nóng)村(cun)部食物與營(yíng)(ying)養(yǎng)發(fā)(fa)展研究所(suo)研究人員題(ti)為“雙(shuang)蛋白對(duì)冰淇(qi)淋品質(zhì)(zhi)的影響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)(ce)定冰淇淋的(de)硬度。

摘要: 本文研究了(le)不同濃(nong)度的(de)雙蛋白的起泡(pao)性、泡沫穩(wěn)定性(xing)、乳化性和(he)乳化穩(wěn)定(ding)性。并(bing)以不同比(bi)例的添加(jia)量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入(ru)到冰(bing)淇淋中，通過(guò)測(cè)(ce)定料液的黏(nian)度、冰淇淋(lin)的硬度、融化率(lv)、膨脹率等指標(biāo)(biao)，研究雙蛋白(bai)添加(jia)量對(duì)(dui)冰淇淋品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)果(guo)表明(ming)，蛋白(bai)起泡(pao)性和泡(pao)沫穩(wěn)定性(xing)隨雙蛋(dan)白溶液濃度增(zeng)加，起泡性(xing)先上升后(hou)下降，泡(pao)沫穩(wěn)定性先上升后保(bao)持穩(wěn)定(ding); 蛋白乳化(hua)性和(he)乳化穩(wěn)定性(xing)隨雙蛋白(bai)溶液濃度的(de)增加先(xian)上升(sheng)后保(bao)持不變。隨著(zhe)雙蛋白添加(jia)量的(de)增加，冰淇(qi)淋料液黏度呈(cheng)先上(shang)升后下降趨(qu)勢(shì)，硬(ying)度呈上升趨(qu)勢(shì)，融化(hua)率呈下降趨勢(shì)(shi); 當(dāng)添(tian)加量在0～10% 的范圍(wei)時(shí)，膨脹*下(xia)降后(hou)上升(sheng); 當(dāng)添加量大于(yu)10%后，膨脹率和感(gan)官評(píng)分開(kāi)(kai)始下降，冰淇淋(lin)品質(zhì)變差(cha)。此外，10%雙(shuang)蛋白添加(jia)量同對(duì)照組感(gan)官評(píng)分無(wú)顯(xian)著差異，口(kou)感可(ke)以被消費(fèi)者(zhe)接受，選擇(ze)雙蛋白的添(tian)加量為10%。

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