蛋在腌制(zhi)過程中，蛋殼的(de)品質(zhì)是(shi)影響蛋(dan)成品品(pin)質(zhì)的(de)重要因素(su)，對(duì)不同品質(zhì)(zhi)的蛋(dan)殼，吸收(shou)和滲(shen)透?jìng)鬟f食(shi)鹽等的能力不(bu)同，直接(jie)影響咸(xian)蛋等的(de)加工(gong)時(shí)間(jian)。如薄殼(ke)蛋對(duì)(dui)食鹽(yan)滲透能(neng)力強(qiáng)，成(cheng)熟期短(duan)；反之，厚(hou)蛋殼對(duì)食(shi)鹽的滲透能(neng)力差，成熟期(qi)長(zhǎng)。蛋殼的(de)孔隙數(shù)目越(yue)多，尺寸(cun)越大，對(duì)(dui)食鹽的滲透能(neng)力越強(qiáng)(qiang)，蛋品的(de)腌制時(shí)間(jian)也越短；反(fan)之，蛋殼孔隙(xi)數(shù)目越少，尺(chi)寸越(yue)小的(de)蛋品腌制(zhi)時(shí)間(jian)越長(zhǎng)。有研(yan)究表明，蛋殼(ke)的力(li)學(xué)特性，如蛋(dan)殼的強(qiáng)度、硬(ying)度等于蛋(dan)殼的(de)超微(wei)孔隙結(jié)(jie)構(gòu)有(you)直接(jie)關(guān)系，強(qiáng)度高的(de)蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)緊密，孔隙(xi)尺寸較(jiao)?。粡?qiáng)度低的(de)蛋殼結(jié)構(gòu)稀疏(shu)，孔隙尺寸(cun)較大。因此，蛋(dan)殼的(de)品質(zhì)、滲(shen)透特性與蛋殼(ke)微觀結(jié)構(gòu)三者(zhe)之間有著(zhe)十分(fen)緊密(mi)的關(guān)系(xi)，對(duì)蛋殼力(li)學(xué)特性的研究(jiu)部件能為(wei)禽蛋等運(yùn)輸?shù)?deng)提供理論依據(jù)(ju)，還能對(duì)(dui)將來深入(ru)蛋殼的微觀(guan)結(jié)構(gòu)奠定基(ji)礎(chǔ)。

1 蛋樣品準(zhǔn)(zhun)備

購買鴨蛋樣(yang)品若(ruo)干，蛋重約60-80g。

2 儀器(qi)測(cè)定

（1）穿刺測(cè)試

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/2柱形探頭

配件(jian)：蛋托

? ?

? ? ?將處理好(hao)的鴨蛋樣(yang)品放(fang)于蛋托裝置上(shang)，然后一起(qi)放于(yu)柱形探(tan)頭的正(zheng)下方(fang)進(jìn)行(xing)測(cè)定，測(cè)定條(tiao)件：

測(cè)試模式：穿刺(ci)

測(cè)試前速度：0.2mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 3mm

（2）壓縮測(cè)試

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品(pin)放于蛋托裝(zhuang)置上，然(ran)后一起放(fang)于壓盤探(tan)頭的正下(xia)方進(jìn)行測(cè)定(ding)，測(cè)定條件：

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 60%

3 測(cè)定結(jié)果(guo)

? ? ?可以測(cè)(ce)定蛋(dan)的抗壓強(qiáng)度(du)、破裂強(qiáng)度和穿(chuan)刺強(qiáng)度等指標(biāo)(biao)。