在餃(jiao)子皮生產(chǎn)和(he)貯藏(cang)過程中，冰(bing)晶的生長、脂肪(fang)的氧化、蛋白的(de)變性等都會(huì)(hui)影響到速凍(dong)水餃的品質(zhì)(zhi)。目前對速凍餃(jiao)子皮(pi)品質(zhì)的評價(jià)大(da)多采用傳(chuan)統(tǒng)的感官評價(jià)(jia)，感官評(ping)價(jià)雖方便直(zhi)接，但受評(ping)價(jià)者主觀因素(su)的影(ying)響較大，使(shi)結(jié)果不穩(wěn)(wen)定，而(er)用儀器客觀(guan)的測定餃子皮(pi)的品質(zhì)已(yi)成為研究(jiu)發(fā)展的方向。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀就(jiu)是在這樣的背(bei)景下誕生(sheng)的，其(qi)能夠?qū)?dui)樣品的物性(xing)特點(diǎn)(dian)進(jìn)行準(zhǔn)確的(de)數(shù)據(jù)化表述，進(jìn)(jin)而對食(shi)品的品質(zhì)做出(chu)客觀的評價(jià)，因(yin)此已較為廣泛(fan)的應(yīng)用于食(shi)品行(xing)業(yè)。

1 餃子皮的準(zhǔn)備(bei)

稱取小(xiao)麥粉樣品 200.0±5.0g，不同(tong)品種的小麥粉(fen)，參考粉質(zhì)指(zhi)標(biāo)中的吸水(shui)率，量取相(xiang)當(dāng)于(yu)面粉質(zhì)(zhi)量 40%左右的(de)蒸餾水，依次(ci)加入針式和面(mian)機(jī)中，和面時(shí)(shi)為 2min，調(diào)節(jié)壓面機(jī)(ji)的輥間距為(wei) 2.4mm，將和好的(de)面團(tuán)放入壓(ya)面機(jī)，復(fù)合壓延(yan) 3 次后放入保鮮(xian)袋密封，室(shi)溫下靜置 20min 后，將(jiang)壓面機(jī)的輥(gun)間距調(diào)至(zhi) 1.0mm，繼續(xù)壓(ya)延三次，將面(mian)帶的zui終厚度(du)控制在 1.0±0.05mm。沿面帶(dai)壓延方向切出(chu) 7cm×3cm的長方(fang)形面片若干(gan)，分開置(zhi)于保鮮膜上并(bing)包裹。

將制備好的(de)餃子皮(pi)樣品(pin)放入超(chao)低溫速凍箱(xiang)中在－40℃下速(su)凍 30min，待中(zhong)心溫度下(xia)降至－18℃以(yi)下，再迅速(su)放入溫度可控(kong)的冰箱(xiang)中凍藏，溫(wen)度控(kong)制在(zai)-18±1℃。在凍藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和(he) 120d 時(shí)分別取樣(yang)，即得到不(bu)同凍(dong)藏時(shí)間的樣品(pin)，以用于(yu)進(jìn)一步的測(ce)定分析(xi)。

2 儀器設(shè)(she)備及測試條(tiao)件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?探頭：HDP/TPB薄膜支(zhi)撐裝(zhuang)置

?

測試條件(jian)：

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：10gf

目標(biāo)模式：力 1000gf

測試指標(biāo)：餃子皮的(de)韌性、破(po)裂強(qiáng)(qiang)度。