? ?采后(hou)竹筍(sun)在常溫下(xia)貯藏極易發(fā)(fa)生褐變(bian)和木(mu)質(zhì)化，進而影(ying)響其食用(yong)品質(zhì)，因此采(cai)用合(he)理的加工保鮮(xian)措施對竹筍產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)展具有(you)非常重要的意(yi)義。目前zui常(chang)見的加工貯藏(cang)方式主要包(bao)括：糖(tang)漬、腌制(zhi)、冷凍、發(fā)酵以(yi)及液體涂(tu)膜處理(li)等，不同(tong)的保鮮貯藏方(fang)式對竹筍(sun)的質(zhì)地有著不(bu)同的(de)影響。

? ?發(fā)酵(jiao)處理作(zuo)為一種重(zhong)要的蔬菜加(jia)工方式(shi)，不僅能夠達(da)到蔬菜保鮮(xian)的目的，還能(neng)改善蔬菜制品(pin)的色澤、質(zhì)構(gòu)(gou)、風味和營(ying)養(yǎng)成分的變(bian)化等，其中(zhong)質(zhì)構(gòu)、色(se)澤和微(wei)觀結(jié)構(gòu)是(shi)評價竹筍(sun)等蔬菜保鮮效(xiao)果的重要指(zhi)標，也是影響其(qi)市場價值(zhi)的主(zhu)要因素。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)酵后(hou)的竹筍切成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方體，然后將(jiang)樣品置于柱(zhu)形探頭下進(jin)行測(ce)試。測試(shi)條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模(mo)式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biao)模式：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：5s

結(jié)果測定(ding)：硬度(du)、彈性、回(hui)復性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指標(biao)。