卡拉膠（Carrageenan）,又稱(cheng)為麒(qi)麟菜膠、石花菜(cai)膠、鹿角菜膠、角(jiao)叉菜膠，因(yin)為卡拉膠是(shi)從麒(qi)麟菜、石(shi)花菜、鹿角菜(cai)等紅藻類海草(cao)中提煉出來(lái)(lai)的親(qin)水性膠體，它的(de)化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)是由半乳(ru)糖及(ji)脫水(shui)半乳糖所組成(cheng)的多糖類硫酸(suan)酯的鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由于(yu)其中硫酸酯結(jié)(jie)合形態(tài)的(de)不同(tong)，可分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛用(yong)于制造果凍(dong)，冰淇淋，糕點(diǎn)(dian)，軟糖，罐(guan)頭，肉制品(pin)，八寶粥，銀耳(er)燕窩(wo)，羹類食品，涼(liang)拌食品等等(deng)。

1、樣品制(zhi)備

水凝(ning)膠制備：準(zhǔn)確稱(cheng)取卡(ka)拉膠4.500g 于600mL 燒杯中(zhong)，加水至總重(zhong)量300g，然(ran)后把燒(shao)杯置(zhi)于95℃水浴鍋中(zhong)加熱，邊(bian)加熱(re)邊攪拌，待卡(ka)拉膠(jiao)*溶解沒(méi)(mei)有氣泡，1.5h 后取(qu)出，加水至(zhi)膠液300g，然后分(fen)裝在3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只(zhi)燒杯約70mL，封蓋，冷(leng)卻至室溫凝固(gu)后再置于20℃電熱(re)恒溫培(pei)養(yǎng)箱(xiang)，恒溫放(fang)置12h 以上。

鉀凝膠制(zhi)備：準(zhǔn)確稱取卡拉(la)膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯中，加入6mL 10g/100mL KCl 溶(rong)液，再加水(shui)使總重量(liang)為300g，然后把燒杯(bei)置于95℃水(shui)浴鍋中加熱(re)，邊加熱邊攪(jiao)拌，待卡(ka)拉膠*溶(rong)解沒(méi)(mei)有氣泡，1.5h 后取出(chu)，加水至膠液300g，然(ran)后分(fen)裝在3 只(zhi)100mL 燒杯中，每(mei)只燒杯約70mL，封(feng)蓋，冷卻(que)至室溫凝固(gu)后再置于20℃電熱(re)恒溫培養(yǎng)(yang)箱，恒溫(wen)保持12h 以上(shang)。

2、儀器和探頭(tou)

儀器設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定儀

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3、測(cè)試條件

將100mL 燒(shao)杯置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀上，選擇P/0.5R 為測(cè)(ce)試探頭(tou)，測(cè)前(qian)速率與測(cè)試(shi)速率為0.5mm/s，測(cè)后速(su)率為1mm/s，觸發(fā)(fa)力為(wei)5g，壓縮距離為(wei)20mm，記錄(lu)凝膠破裂(lie)時(shí)的zui大力，單位(wei)為g，并根據(jù)探頭(tou)截面(mian)積換算(suan)為g/cm2。連續(xù)測(cè)試(shi)三次，取其平均(jun)值，并計(jì)算標(biāo)(biao)準(zhǔn)偏(pian)差。

4、測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)?

水凝膠在凝(ning)膠破裂點(diǎn)(dian)（F1）之前形成(cheng)一個(gè)小(xiao)峰（F2），表現(xiàn)(xian)出凝膠體(ti)脆性特點(diǎn)，而鉀(jia)凝膠并未出(chu)現(xiàn)此峰(feng)，說(shuō)明了高含量(liang)鉀的加(jia)入使鉀凝膠比(bi)水凝膠更(geng)富有彈(dan)性，在水凝膠(jiao)中由于(yu)其它(ta)離子(zi)的存在使凝膠(jiao)變得脆性(xing)，而鉀凝(ning)膠中由于鉀(jia)的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)(yuan)高于其它離子(zi)含量而可(ke)以忽略脆性的(de)影響。由于(yu)水凝膠存在(zai)脆性(xing)的一面(mian)，因而(er)在凝膠體破(po)裂后其恢復(fù)(fu)能力弱于鉀凝(ning)膠。