嫩度，與肉的紋(wen)理及親(qin)水力(li)有關(guān)，紋理(li)較細(xì)，親水(shui)力較強(qiáng)的(de)肉較嫩(nen)。可通過肉(rou)的顏(yan)色和紋理(li)進(jìn)行(xing)判斷，也可用(yong)專門的嫩(nen)度以進(jìn)行(xing)測量，它(ta)以切割肌纖維(wei)阻力的大(da)小來判斷肉(rou)的嫩度(du)。

肉的嫩度(du)是消費(fèi)(fei)者zui重視的(de)食用(yong)品質(zhì)之一，它(ta)決定肉在(zai)食用時(shí)(shi)口感的老嫩(nen)，是反映(ying)肉質(zhì)地的指標(biāo)(biao)。 肉的嫩度實(shí)質(zhì)(zhi)上是對肌肉各(ge)種蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性的(de)總體概括，它與(yu)肌肉(rou)蛋白質(zhì)(zhi)的結(jié)(jie)構(gòu)及某(mou)些因素作(zuo)用下蛋白質(zhì)發(fā)(fa)生變性、凝集(ji)或分解有關(guān)。肉(rou)的嫩度總(zong)結(jié)起(qi)來包括以下(xia)四方面的含(han)義：

(1) 肉對舌(she)或頰的柔(rou)軟性：即(ji)當(dāng)舌(she)頭與頰(jia)接觸肉(rou)時(shí)產(chǎn)生的觸覺(jue) 反應(yīng)。肉的柔軟(ruan)性變(bian)動(dòng)很大，從軟(ruan)乎乎的感(gan)覺到木質(zhì)(zhi)化的結(jié)實(shí)(shi) 程度。

(2) 肉對牙齒壓(ya)力的抵抗性(xing)：即牙齒(chi)插入肉中所需(xu)的力。有些(xie) 肉硬的(de)難以咬動(dòng)(dong)，而有的(de)柔軟得幾(ji)乎對牙齒無(wu)抵抗性。

(3) 咬斷肌纖維(wei)的難易程(cheng)度：指的是牙(ya)齒切(qie)斷肌纖(xian)維的(de)能力， 首(shou)先要咬破(po)肌外膜和肌(ji)束，因此這與結(jié)(jie)締組織(zhi)的含量(liang)和性質(zhì)密切 相(xiang)關(guān)。

(4) 咬碎程度(du):用咀(ju)嚼后肉渣剩(sheng)余的多(duo)少以及咀嚼(jue)后到下咽時(shí)(shi) 所需的(de)時(shí)間來衡(heng)量。