? ?果凍具有爽(shuang)滑可口、食用方(fang)便等特點(diǎn)，是很(hen)受歡迎的食(shi)品之一。果(guo)凍是將膠凝(ning)劑、糖(tang)和酸按(an)照一定的(de)比例混合后制(zhi)備而(er)成的食品(pin)，其中，膠(jiao)凝劑是(shi)形成凝(ning)膠的關(guān)鍵物(wu)質(zhì)。目(mu)前，用于制備果(guo)凍的常(chang)見(jiàn)膠凝劑主要(yao)有海(hai)藻酸鈉、瓊脂(zhi)、卡拉膠(jiao)及魔芋膠等。因(yin)不同種(zhong)類的膠凝劑(ji)的膠凝(ning)特性(xing)不同，其所(suo)制備的(de)果凍品質(zhì)存(cun)在差異(yi)。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為物(wu)性分(fen)析儀器，具有客(ke)觀、指(zhi)標(biāo)量(liang)化、重(zhong)現(xiàn)性好(hao)等特點(diǎn)(dian)，可用于測(cè)定果(guo)凍的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。通過(guò)(guo)測(cè)定果凍質(zhì)構(gòu)(gou)的變化(hua)來(lái)反映不同膠(jiao)凝劑對(duì)果(guo)凍品質(zhì)(zhi)的影響。

1、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭(tou)

將果凍樣品放(fang)于柱形探頭的(de)正下(xia)方，每個(gè)(ge)樣品平(ping)行測(cè)定(ding)3次。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 3mm

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

2 、結(jié)果分析

可以測(cè)定果凍(dong)的硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。