腌蛋(dan)又稱咸蛋(dan)、鹽蛋、味蛋等，是(shi)我國(guo)傳統(tǒng)加工蛋制(zhi)品之一，具有悠(you)久的歷(li)史，品質(zhì)(zhi)優(yōu)良的腌(yan)蛋具有“鮮、細(xi)、嫩、松、沙、油"六(liu)大特點，煮(zhu)( 蒸) 后切開(kai)斷面，蛋白(bai)質(zhì)地細(xi)嫩，蛋黃(huang)細沙(sha)，周圍有(you)露水狀油(you)珠，味道鮮(xian)美。對(dui)于腌蛋來說(shuo)，不論蛋(dan)清還是蛋黃，質(zhì)(zhi)地都是其質(zhì)(zhi)量評價的一(yi)個非(fei)常重要的方面(mian)，感官評(ping)價方法是目前(qian)較常用(yong)的評價(jia)其質(zhì)地的重(zhong)要方法。但是(shi)感官評(ping)價過程復雜，不(bu)便于經(jīng)常的廣(guang)泛地開展。物(wu)性質(zhì)構(gòu)儀(yi)，可以將(jiang)樣品的(de)物性特點作(zuo)出數(shù)(shu)據(jù)化(hua)的準確描述，是(shi)感官量(liang)化的測定工具(ju)。

腌蛋的感官(guan)評價使用質(zhì)地(di)剖面(mian)分析法，實驗使(shi)用0～15 標尺，0和15 分別(bie)表示非常小和(he)非常(chang)大。使用(yong)的描述詞匯(hui)、定義和參照(zhao)物見(jian)表2。招(zhao)募了6 名食(shi)品專業(yè)的學(xue)生( 4 名女性、2 名(ming)男性) 作(zuo)為評審員，進行(xing)6 次重(zhong)復實驗。感官(guan)評價時，蛋清切(qie)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋黃切(qie)成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評(ping)審小(xiao)組的選拔和(he)培訓(xun)以及整個感(gan)官評定的過(guo)程參(can)照GB /T 16860－1997的具體(ti)要求進(jin)行。

1、儀器設(shè)(she)備及探頭(tou)

儀器設(shè)(she)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱型探頭(tou) ?P/BC切割刀具(ju)

? ?

腌雞蛋(dan)蛋清的(de)質(zhì)構(gòu)分析：在測(ce)試時，蛋清(qing)被切(qie)割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小。每個水平(ping)測試6 次。將蛋(dan)清放(fang)于P/36R柱型探頭的(de)正下(xia)方。測試參數(shù)(shu)設(shè)定：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 50%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s

腌雞蛋蛋黃(huang)的質(zhì)構(gòu)(gou)分析：由于蒸熟后(hou)蛋黃松軟易碎(sui)，不宜直接使(shi)用柱形探頭進(jin)行壓縮(suo)測試(shi)，使用P/BC 探頭進(jin)行切割測試(shi)在測試時，蛋(dan)黃被切割(ge)成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大(da)小。每(mei)個水平測試(shi)6 次。測試參數(shù)(shu)設(shè)定(ding)：

測試模式(shi)：單次(ci)下壓

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：形變(bian) 98%