近日，新(xin)加坡(po)國立大學(xué)蘇州(zhou)研究(jiu)院和集美(mei)大學(xué)海洋(yang)食品與生(sheng)物工程學(xué)(xue)院研究人員(yuan)聯(lián)合在國際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》(中(zhong)科院(yuan)一區(qū)Top, IF=11)發(fā)表了(le)題為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的(de)研究論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)用于(yu)測定魚糜(mi)凝膠的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性以(yi)及凝膠強度等(deng)指標(biāo)(biao)。

使用乳液(ye)代替油脂(zhi)可能(neng)對魚(yu)糜凝膠的(de)品質(zhì)(zhi)有益。然而，由玉(yu)米低聚肽（8 克(ke) / 100 毫升(sheng)水）- 殼聚糖（1 克 / 100 毫(hao)升水）復(fù)合(he)物制備的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）對魚(yu)糜凝膠品質(zhì)的(de)影響尚不清(qing)楚。用玉米低聚(ju)肽 - 殼(ke)聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液替(ti)代油脂（10 克(ke) / 100 克魚糜）來(lai)制備魚糜凝(ning)膠，當(dāng)(dang)油脂替代率(lv)為 50% 時，所制(zhi)得的魚糜(mi)凝膠在(zai)白度(du)、氣味(wei)、彈性、風(fēng)味(wei)和可接受度(du)方面得分更高(gao)。在此條件下(xia)，魚糜凝膠(jiao)的硬度、凝(ning)膠強(qiang)度和持水性分(fen)別為 1416.18 克、415 克(ke)?厘米和 69.72%。感官評(ping)價和電子舌分(fen)析表(biao)明，由玉米低(di)聚肽 - 殼聚糖(tang)復(fù)合(he)物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液可以提升(sheng)魚糜的(de)整體感官喜(xi)好度。此外，通過(guo)電子鼻分(fen)析可知，添加(jia)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)降低(di)了魚糜凝膠(jiao)的魚腥味。低(di)場核磁(ci)共振（LF-NMR）分析顯(xian)示，隨著油脂(zhi)替代率的增(zeng)加，固(gu)定水轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)榻Y(jié)合(he)水。同時，隨著使(shi)用高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液的油脂(zhi)替代率(lv)增加，魚糜凝(ning)膠的微觀(guan)結(jié)構(gòu)變得致密(mi)且均(jun)勻。使用(yong)由玉(yu)米低聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)(wen)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)替代油脂的添(tian)加可以改(gai)善魚(yu)糜凝膠的(de)凝膠特(te)性，尤其(qi)是在油脂替代(dai)率為 50% 時。這些結(jié)(jie)果有助(zhu)于利用高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)提高魚糜凝膠(jiao)的品質(zhì)。

質(zhì)地剖面分(fen)析（TPA）被廣泛應(yīng)(ying)用于各(ge)種食(shi)品，以測定其在(zai)變形過程中(zhong)的機(ji)械性(xing)能。不(bu)同油(you)脂替代(dai)率下魚糜凝(ning)膠的質(zhì)地剖(pou)面分(fen)析結(jié)果(guo)見表 1。魚糜凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性和咀嚼性會(hui)隨著油(you)脂替代率(lv)的增加而發(fā)生(sheng)變化。當(dāng)油脂(zhi)替代(dai)率為 100% 時(shi)，魚糜凝膠的(de)最大(da)硬度為 1584.84 gf，高(gao)于未進(jìn)行油(you)脂替代的情(qing)況，這表(biao)明添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液（HIPPEs）有利(li)于提高魚(yu)糜凝(ning)膠的硬度(du)。不同油脂(zhi)替代率(lv)對彈(dan)性的影響并(bing)不顯著，但(dan) 0% 和 25% 油(you)脂替代(dai)率的魚(yu)糜凝膠(jiao)的彈(dan)性比其他替代(dai)率的魚糜凝膠(jiao)要高。魚糜(mi)凝膠的(de)咀嚼性也受(shou)到不同脂(zhi)質(zhì)替代(dai)率的影(ying)響，值得注(zhu)意的(de)是，正如先前報(bao)道的那樣，與(yu)未添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液的魚(yu)糜凝膠相比，添(tian)加了高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的(de)魚糜(mi)凝膠表現(xiàn)出較(jiao)低的咀嚼性(xing)。然而，魚(yu)糜凝膠的整(zheng)體硬度、咀嚼(jue)性和彈性(xing)仍在可接(jie)受的范圍內(nèi)(nei)，處于正常區(qū)(qu)間。值(zhi)得一提(ti)的是，根據(jù)感(gan)官評價結(jié)果，略(lve)微較低(di)的咀嚼性是有(you)利的(de)。因此，適當(dāng)(dang)添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液可(ke)以改善魚糜凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，使其更受(shou)消費者歡(huan)迎且令人滿(man)意。此外，凝(ning)膠強度作為(wei)魚糜凝(ning)膠的一(yi)個關(guān)(guan)鍵指標(biāo)，可以(yi)為了(le)解蛋白質(zhì)凝膠(jiao)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的(de)堅固程度和整(zheng)體完整性(xing)提供有價值的(de)信息(xi)。添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液后(hou)魚糜(mi)凝膠的凝膠強(qiang)度如圖 1 所(suo)示。不同的魚(yu)糜凝膠之(zhi)間未觀察到明(ming)顯差異，這(zhe)表明添加由玉(yu)米低(di)聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合物(wu)穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)不會(hui)影響魚(yu)糜凝膠(jiao)的凝膠強(qiang)度。

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參考文(wen)獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.