隨著速(su)凍技(ji)術的發(fā)(fa)展和人們對傳(chuan)統(tǒng)食品的需(xu)求，速凍春卷因(yin)其美味(wei)、方便、快捷等優(yōu)(you)點而深受(shou)廣大消費(fei)者的(de)喜愛。但是近(jin)幾年(nian)的實踐表(biao)明，速凍春卷(juan)在凍藏及銷售(shou)過程會出(chu)現(xiàn)水(shui)分從餡料遷(qian)移至春卷皮及(ji)春卷皮水分的(de)散失；另(ling)外，消費過程要(yao)經(jīng)歷(li)速凍、凍藏、運輸(shu)、銷售展示(shi)及消費者購(gou)買等多(duo)個環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)品溫(wen)度極易發(fā)(fa)生波(bo)動，甚至(zhi)會出現(xiàn)多(duo)次凍融(rong)，造成(cheng)春卷皮(pi)冰晶聚集、表皮(pi)失水、開裂等(deng)質量(liang)問題。另外(wai)，前期(qi)企業(yè)的調(diào)(diao)查報(bao)告還(hai)顯示(shi)目前市售的速(su)凍春卷(juan)炸制過程吸油(you)率高，油炸后表(biao)皮容易變(bian)軟，酥(su)脆性(xing)保持(chi)時間(jian)較短，產(chǎn)品的感(gan)官品質(zhi)有待于進一步(bu)的提(ti)高。

1 儀器與探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhi)構儀 ?探頭：P/TPB

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2 測試條件

硬度測試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮(xian)或解凍好的春(chun)卷皮，夾(jia)在樣(yang)品臺的夾板之(zhi)間（中(zhong)段懸空），探頭(tou)置于春卷皮(pi)上方1 cm 左右(you)距離測試得到(dao)春卷皮(pi)硬度（gf）。具體測試(shi)參數(shù)(shu)：力量(liang)感應元量(liang)程：20kgf；起始(shi)力：10gf；測試速度：1 mm/s；測(ce)試距離(li)：15 mm

拉伸特性：取一塊(kuai) 5 cm×6 cm 的新鮮或解凍(dong)好的春(chun)卷皮用制(zhi)夾在樣品臺的(de)夾板之(zhi)間（中段懸(xuan)空），探(tan)頭鉤位于春(chun)卷皮下(xia)一段距離，測(ce)試得到(dao)春卷皮拉伸(shen)時的zui大伸長量(liang)（mm）。測試(shi)參數(shù)(shu)為：速度：1.0 mm/s；zui大測(ce)試力：20kgf；檢測行程(cheng)：30 mm；起始力：10gf。

3 測試結(jie)果

3.1 硬度

硬度是衡量面(mian)制品老化的(de)重要(yao)指標，凍藏顯(xian)著增加(jia)了春卷皮(pi)的硬度(du)。特別是對未(wei)添加乳化劑(ji)的樣品的硬度(du)較新鮮樣(yang)品增加了(le)427%，而添加乳(ru)化劑樣品的硬(ying)度平均增(zeng)加了137%，且與空(kong)白對照樣(yang)品之(zhi)間的差異(yi)具有統(tǒng)計學意(yi)義（P＜0.05），表明乳(ru)化劑對(dui)春卷皮在凍(dong)藏過程中抑(yi)制硬度(du)增加的*，這與(yu)凍藏過程中(zhong)的失水及(ji)水分(fen)的重(zhong)新分布(bu)有關。

3.2 拉伸特性

添加不(bu)同乳化劑的(de)春卷皮樣品及(ji)經(jīng)過29 d 的(de)凍藏后拉伸特(te)性；除添加單(dan)甘酯的樣品外(wai)，凍藏之后春卷(juan)皮的zui大拉(la)伸距離(li)比新鮮樣(yang)品均有不同程(cheng)度的下降(jiang)。進一步(bu)分析，添(tian)加單甘酯的(de)春卷皮(pi)的zui大伸長距離(li)比空白(bai)組增(zeng)加了102%，兩者的(de)差異具有高度(du)的統(tǒng)計學意義(yi)（P＜0.01），且添加(jia)0.3%單甘酯的(de)春卷皮拉伸特(te)性zui為穩(wěn)定。分析(xi)其原因，可能(neng)是由于(yu)單甘脂(zhi)和淀粉的(de)結合(he)體系zui為穩(wěn)定，且(qie)隨著凍藏(cang)時間的(de)延長，單甘(gan)脂和淀(dian)粉的結合仍(reng)在一定(ding)程度地進(jin)行，因此，雖(sui)然凍藏(cang)會破壞乳化劑(ji)和淀粉、蛋白(bai)形成的(de)復合結構，但單(dan)甘脂的添加(jia)能夠緩解凍藏(cang)帶來(lai)的劣變。