火龍(long)果（Hylocereus undulatus）屬仙人(ren)掌科（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三角(jiao)柱屬或蛇(she)鞭柱屬），又稱(cheng)紅龍果、青龍(long)果、仙(xian)人掌果、仙(xian)蜜果、龍珠(zhu)果、玉龍(long)果等(deng)。原產(chǎn)于巴西、墨(mo)西哥(ge)等中美(mei)洲地區(qū)，目前已(yi)廣泛分布于(yu)越南、泰國(guó)(guo)、尼加(jia)拉瓜、哥(ge)倫比亞、以色(se)列、美國(guó)及我(wo)國(guó)
部分省區(qū)(qu)。因其(qi)果肉富(fu)含糖、有(you)機(jī)酸、蛋(dan)白質(zhì)、氨(an)基酸、維生素(su)、膳食纖維及多(duo)種礦(kuang)物質(zhì)元素(su)而深受消費(fèi)者(zhe)親睞。

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酸奶是以鮮(xian)牛奶(nai)為主(zhu)要原(yuan)料，利用嗜熱鏈(lian)球菌（Streptococcusthremophilus） 和保加利(li)亞乳(ru)桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等微生(sheng)物，通過(guò)(guo)乳酸發(fā)酵作用(yong)而得到的一(yi)種發(fā)酵型(xing)乳制品。感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)在酸奶(nai)品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)中占有(you)重要地(di)位，但會(huì)(hui)帶有評(píng)(ping)價(jià)者的主觀(guan)因素。物性測(cè)試(shi)儀能夠?qū)?yang)品特性給出(chu)數(shù)據(jù)化的表達(dá)(da)，因此近年(nian)來(lái)物性分析(xi)儀已經(jīng)廣泛應(yīng)(ying)用于酸奶的(de)質(zhì)地結(jié)(jie)構(gòu)測(cè)定。

1 樣品準(zhǔn)備

原料預(yù)(yu)處理：選擇新鮮(xian)、健康的火(huo)龍果為原(yuan)料，清洗(xi)干凈、去皮，切(qie)成小丁后(hou)打漿。

酶解：在40 ℃條件(jian)下用將火(huo)龍果漿酶解(jie)1 h，果膠酶用量0.02%，纖(xian)維素酶用量(liang)0.07%。
離心過(guò)濾：將(jiang)酶解后(hou)的火龍(long)果漿5 000 r/min離心(xin)20 min，經(jīng)過(guò)濾得到(dao)澄清的火龍果(guo)清汁。

調(diào)配、均質(zhì)(zhi)、混勻：在奶粉(fen)中加入白(bai)糖和穩(wěn)定劑，溶(rong)化后過(guò)濾，加(jia)入火龍(long)果清汁中，火(huo)龍果汁用量為(wei)8%，用均質(zhì)(zhi)機(jī)在20 MPa條件下均(jun)質(zhì)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺菌(jun)10～15 min，然后(hou)冷卻至(zhi)40～45 ℃。

接種(zhong)、發(fā)酵：將菌(jun)種（保加利亞乳(ru)桿菌、嗜熱鏈球(qiu)菌的比(bi)例為(wei)1∶1）在無(wú)菌條件(jian)下按設(shè)計(jì)比(bi)例接種(zhong)到已(yi)調(diào)配好的牛奶(nai)中，搖勻，接種(zhong)后將攪拌均勻(yun)的料(liao)液立即灌入容(rong)器中放入(ru)恒溫箱(xiang)，封口，在發(fā)酵(jiao)箱發(fā)酵，發(fā)(fa)酵時(shí)避免振動(dòng)(dong)，以免影響(xiang)成品的組(zu)織狀態(tài)。將發(fā)酵(jiao)好的酸(suan)奶收入0～4 ℃的冰箱(xiang)內(nèi)進(jìn)行(xing)24 h的后發(fā)酵。

2 儀器設(shè)備(bei)和探頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/1（12.7mm）柱(zhu)形探(tan)頭

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3 測(cè)試條件(jian)

測(cè)試模式(shi)：TPA全質(zhì)構(gòu)(gou)分析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模(mo)式：20%

兩次(ci)下壓停頓時(shí)(shi)間：2s

4 測(cè)試結(jié)果

測(cè)試結(jié)(jie)果包括：硬(ying)度、彈(dan)性、粘性和內(nèi)聚(ju)性等。