技術(shù)文(wen)章
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技術(shù)文章(zhang)
質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于釀酒糟醅質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)研究
糟醅的結(jié)(jie)構(gòu)及其(qi)質(zhì)量直(zhi)接決定著白酒(jiu)的優(yōu)劣,如果糟(zao)醅中糧(liang)粉過多,就(jiu)會使糟醅(pei)的通(tong)氣性差(cha)、粘著度高、死板(ban),不利于微生(sheng)物發(fā)(fa)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)香(xiang);如果(guo)糟醅中糠殼(ke)量過高(gao)就會使(shi)糟醅過于疏(shu)松、且柔熟度不(bu)夠。
現(xiàn)在(zai)對糟醅的(de)感官(guan)評價主要依(yi)靠工(gong)人師傅的經(jīng)(jing)驗、且(qie)各師各說(shuo)法,主觀性強(qiang),常常(chang)會出現(xiàn)偏差(cha),很難形成系(xi)統(tǒng)的(de)理論,不(bu)便于推廣(guang),難以(yi)保證酒的品(pin)質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為感官(guan)分析(xi)儀器(qi),可將感官(guan)量化,其結(jié)(jie)果客觀,不受主(zhu)觀因素的影響(xiang),廣泛應(yīng)用于檢(jian)測各種食(shi)品的感官(guan)品質(zhì)。
1 樣品準備(bei)
設(shè)計規(guī)格(ge)大小均一的糟(zao)醅
2 儀器(qi)測定
儀器(qi):Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物(wu)性分析儀)
探頭:P/75壓盤探頭(tou)
將規(guī)格均一(yi)的糟醅放(fang)于壓(ya)盤探頭(tou)的正下方(fang),采用全質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析(TPA)測試(shi),然后設(shè)置測試(shi)條件:
測試模式:全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA
測試(shi)前速度:2mm/s
測試速度:1mm/s
測試后(hou)速度(du):1mm/s
觸發(fā)力:8g
兩次下(xia)壓間隔時(shi)間:3s
目標模式(shi):形變(bian) 30%
3 測試結(jié)果
硬度(Hardness):實際生產(chǎn)中(zhong),酒糟主(zhu)要是由糠(kang)殼、糧(liang)粉、水在特定環(huán)(huan)境中經(jīng)微生物(wu)發(fā)酵后獲(huo)得,由(you)于原(yuan)料中有糠殼使(shi)酒糟具有較(jiao)高的硬(ying)度,也就是常說(shuo)的骨力。硬度(du)是糟醅(pei)中各物(wu)質(zhì)含量和成(cheng)分差(cha)異的評估指標(biao),評價糟(zao)醅的疏(shu)松度(du),配料(liao)的均勻性(xing)。
粘性(xing)(Adhesiveness):顯示糟(zao)醅中(zhong)各物質(zhì)(zhi)之間(jian)的吸引(yin)力,可評價糟(zao)醅的發(fā)酵情(qing)況及糟醅的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)(gou)(含水量、有機酸(suan)、出窯糟(zao)、入窯(yao)糟特性等)。
彈性(xing)(Springiness):可以評價糟(zao)醅的內(nèi)在性(xing)質(zhì)、配料的合(he)理性。
內(nèi)聚性(Cohesiveness):反映樣(yang)品真(zhen)實表面的(de)結(jié)實(shi)程度對(dui)外界壓(ya)力的抵抗能(neng)力,在生產(chǎn)中(zhong)能夠反應(yīng)(ying)出糟子的骨(gu)力、“脆"性、疏松(song)度等。
回復性(Resilience):可以(yi)用于評價糟(zao)醅的疏松度(du)及發(fā)酵情(qing)況。