近日，新加坡(po)國立大學(xué)蘇(su)州研(yan)究院研究人員(yuan)在農(nóng)(nong)林領(lǐng)域國際(ji)期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科院一(yi)區(qū)，影響(xiang)因子IF=5.7）發(fā)(fa)表了題為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研(yan)究性論(lun)文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定培(pei)養(yǎng)肉的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。

培養(yǎng)(yang)肉（CM）被譽(yù)(yu)為一種可持(chi)續(xù)的(de)未來肉類生(sheng)產(chǎn)技術(shù)，其(qi)需要(yao)支架(jia)來支持(chi)細(xì)胞生(sheng)長。植物蛋白是(shi)用于(yu)可食用(yong)支架最(zui)有前景(jing)的原材料(liao)，但目前仍(reng)未得(de)到充(chong)分利用。在這(zhe)項(xiàng)研究(jiu)中，高粱醇溶蛋(dan)白（一種從(cong)紅高粱(liang)中提(ti)取的(de)含量(liang)豐富、易于(yu)獲取且無致(zhi)敏性的(de)醇溶(rong)谷蛋白）被用來(lai)通過一種簡單(dan)的模板(ban)浸出法(fa)制造三維多(duo)孔海綿狀支架(jia)。這些支架具(ju)有wanquan相互連通(tong)的孔隙，孔(kong)隙率很高，約為(wei) 84%，力學(xué)性能為(wei) 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼肌細(xì)(xi)胞（PSCs）和脂肪(fang)來源干細(xì)胞(bao)（ADSCs）能夠在這(zhe)種蛋白(bai)質(zhì)支架上黏附(fu)、增殖(zhi)并分化。此后(hou)，通過將豬脂(zhi)肪來源干(gan)細(xì)胞(bao)在高粱醇溶蛋(dan)白支架上(shang)培養(yǎng) 12 天(tian)，整合了基(ji)于植物蛋(dan)白和基于細(xì)(xi)胞的替代品(pin)，制造出了(le)一種混合培養(yǎng)(yang)肉。紅(hong)高粱中含(han)有的(de)花青(qing)素使這種混(hun)合培養(yǎng)肉(rou)具有類似(shi)肉類的(de)色澤，并具備(bei)抗氧化益處。此(ci)外，這種混合培(pei)養(yǎng)肉的原形(xing)在提供更高(gao)蛋白質(zhì)含(han)量（22.9%）以(yi)及dute口感和(he)外觀特性(xing)方面展現(xiàn)出良(liang)好的潛力(li)，凸顯了高粱醇(chun)溶蛋白在推(tui)動(dòng)培(pei)養(yǎng)肉(rou)生產(chǎn)(chan)方面的可行性(xing)。

(A) 混合CM示意圖; (B) 烤(kao)瘦豬肉(rou)和混(hun)合CM的外觀; (C) 營養(yǎng)(yang)組成, (D)脂肪酸組(zu)成 (E) 瘦豬肉和混(hun)合CM的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)

對(duì)混(hun)合CM原型進(jìn)行(xing)了質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析(xi)，以初步評(píng)估(gu)其口感(gan)。如圖E 所示(shi)，在沸水中(zhong)進(jìn)行簡單熱(re)處理后，瘦(shou)豬肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)，包括(kuo)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)，均顯著增強(qiáng)。這(zhe)是由蛋白質(zhì)變(bian)性和收縮所(suo)導(dǎo)致的。對(duì)于混(hun)合CM樣品(pin)而言，由于(yu)醇溶(rong)蛋白(bai)具有(you)良好(hao)的熱穩(wěn)定性(xing)，熱處(chu)理并未顯著(zhu)改變CM的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。在烹飪(ren)的瘦豬肉和混(hun)合CM之(zhi)間發(fā)(fa)現(xiàn)了(le)相近的彈(dan)性值和內(nèi)聚性(xing)值。然而，混合(he)CM的硬度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)低于(yu)瘦豬肉(rou)的硬度（861.06 ± 65.66 gf），這是由(you)于蛋白(bai)質(zhì)支架本(ben)身具有(you)多孔結(jié)構(gòu)且(qie)含水量較高所(suo)致。為了復(fù)制(zhi)動(dòng)物肉的纖(xian)維質(zhì)地，可(ke)以采(cai)用擠(ji)壓等先進(jìn)技術(shù)(shu)。然而，考慮支架(jia)的多孔結(jié)構(gòu)至(zhi)關(guān)重(zhong)要，因?yàn)檫@種(zhong)多孔結(jié)(jie)構(gòu)對(duì)于支(zhi)持細(xì)胞生長(zhang)以及確保營(ying)養(yǎng)物質(zhì)和氧氣(qi)的擴(kuò)(kuo)散很重要。質(zhì)地(di)與支架(jia)孔隙率之間的(de)這種(zhong)平衡對(duì)于(yu)制造(zao)出逼真且功(gong)能良好的CM產(chǎn)(chan)品十分重要。