? ? 2020年，四川(chuan)省食(shi)品發(fā)酵(jiao)工業(yè)研究設(shè)(she)計院有限(xian)公司研究人員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊《食品與發(fā)(fa)酵科技》在線發(fā)表了題(ti)為“火鍋用發(fā)(fa)酵腸工藝優(yōu)(you)化研究”的研究文(wen)章。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔儀(yi)器科(ke)技有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測定(ding)發(fā)酵腸的硬(ying)度、彈性、粘(zhan)性、咀嚼性(xing)和黏聚性。

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摘要：為優(yōu)化適用(yong)于火鍋的(de)發(fā)酵(jiao)腸生(sheng)產(chǎn)工藝，本(ben)文選(xuan)取發(fā)(fa)酵腸加(jia)工過(guo)程中的發(fā)酵(jiao)溫度、相對(dui)濕度、接(jie)種劑量(liang)三個因素進(jin)行單因素(su)試驗，篩(shai)選出最佳范圍(wei)。在此基礎(chǔ)上以(yi)感官評(ping)價（配(pei)以火鍋(guo)）為響(xiang)應(yīng)面，對(dui)三個因素(su)進行優(yōu)(you)化。結(jié)(jie)果表明(ming)：*加工工藝條件(jian)為發(fā)(fa)酵溫(wen)度25.5℃、相對濕(shi)度90%、接種劑量(liang)0.03%。通過感官評(ping)定、色差測定(ding)、質(zhì)構(gòu)測(ce)定等試驗(yan)，表明在此條件(jian)下生產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸組織狀態(tài)(tai)良好、色澤(ze)鮮亮，搭配火(huo)鍋口(kou)感良好，風(fēng)味(wei)*，具有良好的(de)實用性和(he)可行性。