? ? ? 馬鈴薯(shu)是世界di四大(da)糧食作物，有著(zhe)“第二面包”和(he)“地下蘋(ping)果”之稱[1]。2015年我(wo)國(guó)開(kāi)(kai)展馬(ma)鈴薯主糧化(hua)戰(zhàn)略(lve)，促進(jìn)(jin)農(nóng)業(yè)發(fā)(fa)展的(de)同時(shí)，有效滿(man)足了居民對(duì)主(zhu)食功能性的需(xu)求[2-3]。相比(bi)小麥粉，紫馬鈴(ling)薯全粉具有低(di)水分(fen)、低脂肪、高纖(xian)維的特點(diǎn)，同時(shí)(shi)富含(han)優(yōu)質(zhì)蛋白、維生(sheng)素、礦物(wu)質(zhì)和花青素(su)，因此易(yi)于儲(chǔ)藏、熱量低(di)[4]，能有效預(yù)(yu)防“三高”、癌癥和(he)心血(xue)管疾病[5-6]。馬(ma)鈴薯相比小(xiao)麥支鏈(lian)淀粉含量較高(gao)并且(qie)結(jié)構(gòu)疏松(song)，因此吸(xi)水性強(qiáng)，且(qie)吸水過(guò)程(cheng)中黏度顯(xian)著增加[7]。馬鈴薯(shu)不含(han)面筋蛋(dan)白，會(huì)稀(xi)釋產(chǎn)品(pin)中的面筋蛋白(bai)，導(dǎo)致產(chǎn)品加工(gong)性能和品質(zhì)(zhi)的下降(jiang)，例如難以成型(xing)、蓬松度(du)低、易變干變硬(ying)等[8-9]，故馬鈴(ling)薯產(chǎn)(chan)品推廣受到(dao)制約。

? ? ? 作為創(chuàng)新的制(zhi)作方法(fa)，雙面(mian)團(tuán)法工藝將(jiang)原料(liao)分為A、B 2個(gè)面團(tuán)獨(dú)(du)立進(jìn)行(xing)一次發(fā)酵(jiao)，再混合進(jìn)行二(er)次發(fā)酵。其中面(mian)團(tuán)A由100%面(mian)粉組成，面團(tuán)B由(you)馬鈴薯全粉(fen)和少量面(mian)粉組(zu)成。面粉和馬鈴(ling)薯全粉組分發(fā)(fa)酵過(guò)(guo)程中交互作用(yong)降低，并且能(neng)分別靈(ling)活調(diào)節(jié)發(fā)酵條(tiao)件，有利(li)于產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的進(jìn)一步優(yōu)(you)化。實(shí)驗(yàn)考察(cha)總加(jia)水量(liang)、總發(fā)酵時(shí)(shi)間、靜置時(shí)間等(deng)對(duì)馬鈴薯饅頭(tou)品質(zhì)影響(xiang)較大的(de)因素，結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)分析和(he)感官評(píng)價(jià)對(duì)(dui)常規(guī)(gui)制作(zuo)方法和雙面(mian)團(tuán)法制作的饅(man)頭品質(zhì)進(jìn)行(xing)對(duì)比研究(jiu)，探究雙面團(tuán)(tuan)法工藝特(te)點(diǎn)和可行(xing)性，為高含量(liang)馬鈴薯饅頭(tou)的品質(zhì)優(yōu)化(hua)提供(gong)新的參考方(fang)向。