1、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)的介紹

全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）通常是(shi)對(duì)樣品進(jìn)行兩(liang)次壓縮，來(lái)(lai)測(cè)定食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。它(ta)也可(ke)以應(yīng)用(yong)于其(qi)他領(lǐng)域，包(bao)括藥物、煙草(cao)、膠體、材(cai)料和(he)護(hù)理品等(deng)。在全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析中，樣(yang)品被質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭兩次擠(ji)壓來(lái)探究樣(yang)品被咀嚼時(shí)的(de)變化。所以(yi)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測(cè)試也(ye)經(jīng)常(chang)被叫(jiao)做“兩次(ci)咀嚼實(shí)驗(yàn)"，因?yàn)?wei)質(zhì)構(gòu)儀的全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)主要是模(mo)擬人嘴(zui)巴的(de)咬合動(dòng)作(zuo)。? ?

任何食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)都是多(duo)方面的，而且和(he)消費(fèi)(fei)者的感(gan)官期(qi)望相聯(lián)(lian)系的。如果(guo)消費(fèi)者不喜(xi)歡這種食(shi)品，僅僅(jin)用硬度和彈(dan)性來(lái)描述這種(zhong)食品是(shi)不夠的(de)，它也不能滿(man)足人們對(duì)(dui)某種(zhong)食品類型的(de)期望和整體(ti)印象描述。全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析方法(fa)的優(yōu)(you)點(diǎn)在于(yu)它能夠(gou)在一次(ci)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中(zhong)將多(duo)種質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)定量(liang)出來(lái)。

2、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)的由來(lái)(lai)

全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA方法和參數(shù)(shu)設(shè)定是由一個(gè)(ge)食品科學(xué)家(jia)（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世紀(jì)(ji)60年代早期提出(chu)。Dr. Szczesniak早期(qi)的研究主(zhu)要集中于理解(jie)消費(fèi)(fei)者在品嘗(chang)一系列(lie)食品之后(hou)感受到(dao)的質(zhì)構(gòu)特性，并(bing)將這(zhe)些感(gan)覺(jué)進(jìn)行分類(lei)成能夠客(ke)觀定量的模量(liang)。盡管感(gan)官質(zhì)(zhi)構(gòu)評(píng)價(jià)非常理(li)想，但是非(fei)常浪費(fèi)時(shí)(shi)間，而且(qie)成本也非(fei)常昂貴，所以(yi)一個(gè)儀器(qi)分析方(fang)法就顯得非常(chang)必要了。因此(ci)，Dr. Szczesniak團(tuán)隊(duì)研發(fā)(fa)出了這(zhe)臺(tái)儀器(qi)，名字叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)(shu)如何計(jì)算？

4、 典型的全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（1）小麥面(mian)包全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（2）熱狗全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（3）切達(dá)奶(nai)酪全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（4）擠壓(ya)制品全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（5）生面(mian)團(tuán)全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（6）意大利面全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲(qu)線

（7）凝膠全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線