? ?對于米(mi)飯測試，2012 年(nian)ISO 發(fā)布了(le)一個新的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)（ISO 11747-2012）（點此(ci)下載），標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)使用了(le)一種新的(de)米飯擠壓(ya)裝置，這種裝(zhuang)置既符合標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(ce)試規(guī)范，又可(ke)以克服漫(man)長、勞動(dong)密集(ji)、困難的(de)感官檢驗(yan)等問題。新型(xing)的大(da)米擠壓裝置(zhi)為測試大米的(de)食味質(zhì)量，提供(gong)了一種簡單、快(kuai)速、準(zhǔn)(zhun)確和經(jīng)濟的(de)方法。它的設(shè)(she)計特點特別加(jia)強在測試槽(cao)的更快(kuai)速移(yi)動和測試之(zhi)間的(de)更換。樣(yang)品在特定(ding)條件下(xia)（半熟米或生米(mi)）烹調(diào)后進(jin)行測(ce)試。取(qu)少量樣品放(fang)置在裝置測(ce)試室的(de)基座擠(ji)出板上，大米在(zai)通過(guo)擠出板的(de)小孔(kong)擠出之前(qian)，會被類似橫(heng)截面積的柱(zhu)塞向下推向小(xiao)室進行(xing)壓縮測試(shi)。隨著推動熟大(da)米通過多孔板(ban)，應(yīng)用(yong)壓縮和剪切，測(ce)量其抗擠(ji)壓性。曲線平穩(wěn)(wen)區(qū)域的擠壓(ya)樣品所需要的(de)平均力值除(chu)以擠(ji)出板的測(ce)試面積(ji)即為(wei)抗擠(ji)壓性，單位(wei)為kg/cm2。

1 儀器設(shè)備及附(fu)件

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)(（物性分析(xi)儀）

附件：HDP/RE米飯測(ce)試裝置

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? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測試(shi)裝置

2 ?實驗步(bu)驟

（1）米飯制(zhi)備

? ?稱取20.00g 大米(mi)于玻璃瓶中，加(jia)入40.00g 水(shui)，蓋子密(mi)封。然后(hou)于121℃高壓殺菌鍋(guo)中準(zhǔn)確保(bao)留10min。減壓(ya)后迅(xun)速拿出，米飯需(xu)至少(shao)1小時(shi)以冷卻至(zhi)室溫后備用。

（2）測試(shi)步驟(zhou)及測試參數(shù)

? ?稱取17g 制備(bei)的米飯(fan)置于擠(ji)壓裝置中(zhong)，并用刮刀刮(gua)至裝置底部(bu)，將測試探頭(tou)移至55mm 處，點擊(ji)開始后進行(xing)測試。質(zhì)構(gòu)儀(yi)設(shè)置的測(ce)試參數(shù)(shu)為：測(ce)試模式：壓縮， 測(ce)試速率：1.60mm/s， 測試后(hou)速率：10mm/s， 目(mu)標(biāo)模式：距離：52mm。

（3）評價米飯(fan)的口感

? ?典型的質(zhì)構(gòu)(gou)特性測(ce)試曲線，其中(zhong)線1-線2 也即(ji)25s-32s 之間(jian)對各測試(shi)點的力(li)進行平(ping)均得到硬度(du)，此力再除(chu)以擠出(chu)板的測試面積(ji)（面積(ji)為7.5cm²）即為(wei)抗擠壓(ya)性，單位(wei)為kg/cm2，線3-線4 之間(jian)的負面積表(biao)示粘性，負的峰(feng)值力表示粘性(xing)力。