?禾花(hua)魚與普通(tong)鯉魚為(wei)同一(yi)品種，指在華南(nan)地區(qū)稻田(tian)養(yǎng)殖的普通(tong)鯉魚(yu)（Cyprinus carpio），因其在稻田養(yǎng)(yang)殖環(huán)境(jing)中會攝食(shi)部分禾花，其(qi)后魚肉(rou)具有禾(he)花香味而(er)得名(ming)“禾花魚"，與普(pu)通鯉魚(yu)相比(bi)，禾花魚通體鮮(xian)紅，外形美觀，雖(sui)出自(zi)稻田(tian)但無泥(ni)腥味，肉鮮嫩(nen)可口，魚鱗(lin)柔軟可食。

?質(zhì)構(gòu)作(zuo)為肉類食品(pin)組織特(te)性的一(yi)項(xiàng)重(zhong)要指標(biāo)，其結(jié)果(guo)通常與肉(rou)的風(fēng)味(wei)和肌肉結(jié)構(gòu)(gou)密切相關(guān)。影響(xiang)魚肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的因素較多(duo)，如生長(zhang)環(huán)境、食物組(zu)分等，其中(zhong)以食物的組分(fen)對質(zhì)構(gòu)(gou)的影響較(jiao)大。

1 樣品制備(bei)

將實(shí)驗(yàn)魚背(bei)部肌肉切(qie)成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將肌肉樣品放(fang)于柱形(xing)探頭(tou)正下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 ?50%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：5s

測定(ding)結(jié)果(guo)：測定魚肌肉的(de)彈性、粘聚力(li)、回復(fù)力、硬(ying)度、咀嚼(jue)度等。

禾花魚和(he)普通(tong)鯉魚肌肉在(zai)彈性、粘聚力(li)、回復(fù)力(li)方面無顯(xian)著差異，但禾(he)花魚的(de)硬度、咀嚼(jue)度、膠著(zhe)度均顯(xian)著大于(yu)普通鯉魚。