近日，寧波(bo)大學(xué)食(shi)品學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國外期刊論(lun)文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題為(wei)“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀測定了干(gan)蝦的剪切力(li)。

研究背景：為了改(gai)善干燥過(guo)程中干(gan)蝦的嫩(nen)度和(he)減少肉的硬(ying)度，蝦被超(chao)聲和(he)菠蘿(luo)蛋白(bai)酶結(jié)(jie)合處理。通過(guo)測量干蝦(xia)的質(zhì)構(gòu)和剪(jian)切力來(lai)優(yōu)化嫩化條(tiao)件。另外(wai)，研究人(ren)員也(ye)測定(ding)了巰基(ji)含量(liang)、肌原(yuan)纖維小(xiao)片化指數(shù)(MFI)和(he)微結(jié)(jie)構(gòu)來闡(chan)明蝦嫩化機(jī)(ji)理。

研究結(jié)果(guo)：研究發(fā)現(xiàn)(xian)，100 W超聲、50 ℃加熱溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃度為(wei)UB1組zuiyou嫩化條件(jian)，其蝦具(ju)有zuidi的(de)硬度(du)(490.76 g)和剪切力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和十(shi)二烷基硫酸(suan)納-聚丙烯(xi)酰胺凝膠電(dian)泳結(jié)果表明(ming)，在嫩(nen)化過程中，蝦的(de)肌節(jié)被破壞，肌(ji)原纖(xian)維蛋白(bai)發(fā)生降解，MFI值(zhi)和總巰基(ji)含量顯著增(zeng)加，對于(yu)UB1組，MFI值為(wei)193.6，總巰基含量(liang)= 93.93 mmol/mg。

研究(jiu)結(jié)論：超聲(sheng)結(jié)合菠(bo)蘿蛋白(bai)酶可以作(zuo)為一種簡單(dan)和高(gao)效嫩化方(fang)法用于(yu)生產(chǎn)嫩干(gan)蝦，最佳條(tiao)件是100W超聲、50 ℃超聲(sheng)溫度和20 U/mL菠蘿(luo)蛋白(bai)酶濃度。

在該研究中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限公司(si)RTA-Meat肌肉嫩度儀來(lai)測定干(gan)蝦的剪(jian)切力(li)，通過剪切(qie)力來反(fan)映蝦的嫩(nen)度，更低(di)的剪切力代(dai)表更高的(de)嫩度。相比(bi)未超聲(sheng)處理(li)的蝦，超聲(sheng)和酶(mei)結(jié)合處理(li)的干(gan)蝦具有更低(di)的剪切(qie)力。結(jié)合處理可(ke)以顯著改(gai)善嫩度。其中(zhong)，在100W超聲(sheng)下，超(chao)聲處(chu)理的干蝦(xia)具有zuidi的(de)剪切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp