牛肉(rou)粒是(shi)一種休(xiu)閑食品，因其風(fēng)(feng)味*、營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富、方(fang)便易攜(xie)帶而受到消(xiao)費(fèi)者親睞(lai)。但是，牛肉纖維(wei)較粗(cu)，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)(chan)的牛肉粒(li)口感堅(jiān)硬，難咀(ju)嚼。

為了提升牛肉(rou)干制(zhi)品類的品質(zhì)(zhi)，目前已有(you)多種(zhong)嫩化方法應(yīng)用(yong)于牛肉制品(pin)的加(jia)工，如滾揉、外源(yuan)性蛋白酶(mei)解、注射嫩(nen)化劑(ji)CaCl2嫩化等(deng)方法(fa)。酶解(jie)法因其作用(yong)條件易控制(zhi)而應(yīng)用(yong)較為廣泛，其(qi)主要原(yuan)理是酶在(zai)適宜的(de)溫度和一(yi)定的作(zuo)用時(shí)(shi)間內(nèi)分解肉(rou)中的肌原(yuan)纖維和膠原蛋(dan)白而起到嫩(nen)化肉的作(zuo)用。微波(bo)法是一(yi)種有效(xiao)的嫩化(hua)方法，但目前(qian)應(yīng)用(yong)對(duì)象較(jiao)少，其研究還處(chu)于初級(jí)階段，采(cai)用微波(bo)技術(shù)對(duì)(dui)豬肉(rou)進(jìn)行嫩(nen)化，發(fā)現(xiàn)微(wei)波能顯(xian)著提(ti)高豬肉的嫩(nen)度。近(jin)年來(lái)，超(chao)聲波技術(shù)在(zai)食品加工(gong)中應(yīng)用日趨廣(guang)泛，低(di)頻超(chao)聲波(bo)的主要(yao)特性在于(yu)“空化效應(yīng)"和(he)“機(jī)械效應(yīng)(ying)"，通過(guò)這些特性(xing)可以(yi)破壞肉(rou)的肌原纖(xian)維，有助于(yu)肉品的嫩化(hua)加工。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍牛肉(rou)放在冰(bing)箱( 4 ℃) 中(zhong)解凍24 h，再將牛肉(rou)放在室溫下繼(ji)續(xù)解凍，直至(zhi)刀能將肉(rou)平穩(wěn)切下為(wei)止。沿著肉(rou)的紋理，去(qu)除解(jie)凍后(hou)的牛肉表面(mian)的肥肉(rou)、結(jié)締組織(zhi)和筋、肌膜等雜(za)物，再將牛肉(rou)切成(cheng)長(zhǎng)1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度為(wei)0. 5-0. 7cm 的牛肉粒。

2 測(cè)試設(shè)(she)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

3 測(cè)試條件(jian)

測(cè)試模式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)）

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 75%

4 測(cè)試結(jié)果

選取硬度、咀嚼(jue)性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和回(hui)復(fù)性(xing)5個(gè)指(zhi)標(biāo)來(lái)反(fan)映不(bu)同嫩化工(gong)藝處理下(xia)牛肉粒的物(wu)性指標(biāo)變(bian)化。通過(guò)(guo)微波(bo)法、超聲波法、酶(mei)解法、微波輔助(zhu)酶解法(fa)和超聲波輔助(zhu)酶解(jie)法5 種(zhong)方法嫩(nen)化牛肉，制作(zuo)出了嫩(nen)化型牛肉粒(li); 通過(guò)對(duì)比(bi)分析牛肉粒(li)的硬度、咀嚼(jue)性、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、內(nèi)聚(ju)性物性指標(biāo)，發(fā)(fa)現(xiàn)牛肉粒的(de)嫩度明顯改(gai)善，而(er)且，超聲波(bo)1 min 輔助(zhu)酶解15 min嫩化(hua)工藝制作的牛(niu)肉粒品質(zhì)。