黃喉，豬(zhu)、牛的屠宰副(fu)產(chǎn)物之(zhi)一，脆嫩爽口(kou)，富含(han)血紅(hong)素和(he)促進(jìn)鐵(tie)吸收的半胱(guang)氨酸(suan)，可改善缺鐵性(xing)貧血(xue)、提高機(jī)體免(mian)疫力(li)、增強(qiáng)抵(di)抗力，且高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪，相(xiang)對(duì)于(yu)其他內(nèi)臟部(bu)位的營養(yǎng)(yang)價(jià)值略高。作為(wei)一種肉制(zhi)品，黃喉最(zui)主要的食(shi)用方式是在火(huo)鍋中涮(shuan)燙。黃(huang)喉和其他(ta)肉制品相同，經(jīng)(jing)燙煮(zhu)加熱后(hou)會(huì)發(fā)生汁液(ye)流失、蛋(dan)白質(zhì)的變性，以(yi)及質(zhì)構(gòu)(gou)特性的改(gai)變等，若燙(tang)煮過度，黃喉(hou)將會(huì)喪失“脆(cui)嫩化渣"的(de)口感(gan)。通過研究不(bu)同燙(tang)煮時(shí)(shi)間對(duì)黃喉(hou)食用品質(zhì)(zhi)的影響，可為消(xiao)費(fèi)者提供一定(ding)的參考，保(bao)證其口(kou)感。

1 儀器測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36探頭

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在保持沸騰(teng)的火(huo)鍋底(di)料中燙煮黃(huang)喉樣品后取出(chu)，吸干樣品表(biao)面水分(fen)，置于P/36探頭下測(cè)(ce)定。測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

2 結(jié)果分析(xi)

可以測(cè)定燙煮(zhu)黃喉的硬度(du)、咀嚼性、彈(dan)性等指標(biāo)(biao)。