1 面包質(zhì)構(gòu)(gou)測試

面包烘烤完(wan)畢后，先將其冷(leng)卻，將面(mian)包切為(wei)10～20 mm 左右的薄片，取(qu)靠近中心的兩(liang)片疊(die)放到(dao)質(zhì)構(gòu)儀載物(wu)臺上(shang)，在TPA 模式下(xia)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。面(mian)包質(zhì)構(gòu)測定(ding)通常使用不同(tong)內(nèi)徑(jing)的平底柱形(xing)探頭(tou)，如內(nèi)徑為(wei)36 mm 的P /36Ｒ 探(tan)頭。面包的(de)品質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)果有緊(jin)密的。面(mian)包硬度、咀嚼(jue)性越大(da)，其口感會(hui)越發(fā)硬，缺乏(fa)彈性、綿(mian)軟而爽口(kou)的感覺; 面包(bao)的彈性(xing)、回復(fù)性值(zhi)越大，面包則(ze)會更柔軟(ruan)勁道，爽口(kou)不黏牙; 面(mian)包老化(hua)則會使其硬度(du)、咀嚼性(xing)增加，內(nèi)(nei)聚性下降，口感(gan)也變差。有(you)研究表明(ming)，面包質(zhì)量評分(fen)與硬度、膠著性(xing)、咀嚼度(du)、堅(jiān)實(shí)度呈負(fù)相(xiang)關(guān)性，而與(yu)黏著性、彈性、回(hui)復(fù)性呈(cheng)顯著正相關(guān)(guan)，以感官評價得(de)到的面(mian)包總分(fen)和以質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)得到的參數(shù)(shu)值有(you)顯著(zhu)的相關(guān)性(xing)。還有(you)研究發(fā)(fa)現(xiàn)面包(bao)存放時間(jian)對其質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試結(jié)(jie)果有(you)顯著的影響，質(zhì)構(gòu)(gou)測試條件(jian)對面(mian)包硬度測定(ding)值的影響(xiang)遵循以下(xia)主次(ci)關(guān)系: 樣品壓(ya)縮程度(du)＞ 壓縮速度(du)＞ 切片(pian)厚度(du)。

2 在提高(gao)面包感官品(pin)質(zhì)研究中的(de)應(yīng)用

“湯種"一詞起(qi)源于日本(ben)，其含義(yi)為溫?zé)峄?huo)稀的面種，為面(mian)粉與水按比例(li)混合加熱至(zhi)面粉充分(fen)吸水形成有(you)一定黏(nian)度的糊狀物(wu)。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析了湯種(zhong)面包的硬度、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性。結(jié)果表明，湯(tang)種的應(yīng)用可增(zeng)大面(mian)包的(de)含水量從(cong)而延緩其(qi)老化，湯種和水(shui)的適量添(tian)加( 面團(tuán)含水(shui)量和(he)湯種(zhong)添加量(liang)分別為76%～78%和75 g /100 g 面(mian)粉) 可以改善(shan)面包的質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)，但(dan)湯種添加過(guo)多反而會(hui)造成面團(tuán)(tuan)硬度(du)和咀嚼性增(zeng)大。

許多食品添加(jia)劑也能(neng)改善面(mian)包的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。添加不(bu)同α-淀粉酶添(tian)加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(dui)面包(bao)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響，發(fā)現(xiàn)α－淀粉(fen)酶的添加(jia)可以有效延緩(huan)面包的陳化。其(qi)原因可解釋為(wei): 添加了α－淀粉(fen)酶的面包產(chǎn)生(sheng)的糊精分(fen)子量(liang)較低，而低(di)分子量糊精有(you)利于淀粉(fen)與蛋白質(zhì)(zhi)之間界面擴(kuò)散(san)，干擾淀粉與連(lian)續(xù)蛋白質(zhì)網(wǎng)(wang)絡(luò)之間的相(xiang)互作(zuo)用，使面包陳(chen)化速率(lv)延緩。研究表(biao)明，添加0.0006% 的α－淀粉(fen)酶面包的(de)比容(rong)zui大，質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)結(jié)果，α－淀粉(fen)酶添加量過(guo)大時則(ze)會產(chǎn)(chan)生較(jiao)多的糊精導(dǎo)(dao)致面包發(fā)(fa)黏，彈性變差(cha)。

3 在增加面(mian)包功能(neng)特性研究(jiu)中的(de)應(yīng)用

糊粉(fen)層是小麥籽(zi)粒皮(pi)層的zui內(nèi)層(ceng)，含有(you)較高(gao)的膳食纖(xian)維、粗蛋白、粗脂(zhi)肪等營養(yǎng)成分(fen)，由于(yu)其極難物理剝(bo)離而常與外(wai)殼粘連在一起(qi)，作為麩(fu)皮一部(bu)分，各種功能(neng)價值得不到有(you)效利用。用近(jin)期開發(fā)出(chu)的富(fu)含糊粉層面粉(fen)制作而成(cheng)面包的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)相比普(pu)通小麥面(mian)包，其面包心(xin)的硬度增(zeng)大了37%，彈性(xing)和內(nèi)(nei)聚性則(ze)分別降低了16%、13%。

雖然富含(han)糊粉層面(mian)粉制作的(de)面包質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有所(suo)下降，但其功(gong)能特性卻(que)大大增強(qiáng)。在膳(shan)食結(jié)構(gòu)日(ri)趨精(jing)細(xì)的今(jin)天，膳食(shi)纖維的重要生(sheng)理作用被逐漸(jian)重視。但(dan)是添加了膳(shan)食纖維(wei)的面包(bao)硬度(du)通常都會增大(da)，造成感官(guan)品質(zhì)的(de)下降。將膳食(shi)纖維(以(yi)甘薯渣和小(xiao)麥麩皮(pi)制得) 以不同(tong)比例( 2%、5%、8%) 添加到(dao)小麥(mai)粉中制(zhi)作出(chu)膳食纖維(wei)面包，通過對其(qi)進(jìn)行感官(guan)評定(ding)和質(zhì)構(gòu)分析(xi)后得(de)出: 隨著膳(shan)食纖維(wei)添加量的(de)增加(jia)，面包的彈性、回(hui)復(fù)性降低，硬(ying)度、咀嚼度增加(jia)，其質(zhì)構(gòu)特性(xing)變差，而5%膳食(shi)纖維添加量面(mian)包的質(zhì)構(gòu)特(te)性降低程度(du)較低(di)，故將其確(que)定為*添加量(liang)。由此可見，將(jiang)功能性成(cheng)分、食品添(tian)加劑等(deng)加入面包(bao)改善其口感(gan)、質(zhì)量(liang)時，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果可為(wei)工藝參(can)數(shù)的確定提(ti)供重要參考(kao)依據(jù)(ju)。