? ? 2020年，四川省食(shi)品發(fā)酵工業(yè)研(yan)究設(shè)計(jì)(ji)院有(you)限公(gong)司研究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《食品與發(fā)酵科(ke)技》在線發(fā)表了(le)題為“火鍋用發(fā)酵腸(chang)工藝優(yōu)化研究(jiu)”的研究文章(zhang)。在該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定(ding)發(fā)酵腸的(de)硬度、彈性、粘性(xing)、咀嚼性和黏(nian)聚性。

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摘要(yao)：為優(yōu)化適用于(yu)火鍋的(de)發(fā)酵腸生(sheng)產(chǎn)工藝，本文(wen)選取(qu)發(fā)酵腸加工(gong)過程(cheng)中的(de)發(fā)酵溫度、相(xiang)對濕度、接種(zhong)劑量三個(ge)因素(su)進(jìn)行(xing)單因素試驗(yàn)(yan)，篩選出最佳(jia)范圍。在此基礎(chǔ)(chu)上以感官(guan)評價（配以(yi)火鍋）為響應(yīng)面(mian)，對三個(ge)因素進(jìn)行優(yōu)(you)化。結(jié)果表明(ming)：*加工工藝條件(jian)為發(fā)酵溫度(du)25.5℃、相對濕度(du)90%、接種劑量0.03%。通(tong)過感官評定(ding)、色差測定、質(zhì)構(gòu)(gou)測定等(deng)試驗(yàn)，表明在(zai)此條件下生(sheng)產(chǎn)的(de)發(fā)酵腸組(zu)織狀態(tài)(tai)良好、色澤鮮(xian)亮，搭配火鍋口(kou)感良好，風(fēng)味*，具(ju)有良好的(de)實(shí)用性和可(ke)行性。