干酪是一種營(ying)養(yǎng)價值較高的(de)乳制品，因其富(fu)含多種營(ying)養(yǎng)成分，又容易(yi)消化吸(xi)收，被營養(yǎng)(yang)學(xué)家譽(yù)為(wei)“奶黃(huang)金“。根(gen)據(jù)干酪的質(zhì)構(gòu)(gou)特性和水分含(han)量，通常把(ba)干酪(lao)分為硬質(zhì)(zhi)干酪(lao)、半硬質(zhì)干(gan)酪和軟(ruan)質(zhì)干酪。不同(tong)種類(lei)干酪之間的質(zhì)(zhi)地和(he)流變學(xué)特性存(cun)在一定的差異(yi)，這主(zhu)要取(qu)決于干酪的組(zu)分、發(fā)酵劑的(de)種類、成(cheng)熟世界、蛋(dan)白質(zhì)的(de)水解程度等。與(yu)干酪的風(fēng)味(wei)等特性一樣(yang)，干酪的(de)質(zhì)地是評(ping)價干酪(lao)品質(zhì)的(de)一項(xiàng)重(zhong)要直(zhi)播，決定著消費(fèi)(fei)者對干酪(lao)的喜愛和(he)接受(shou)程度。

質(zhì)構(gòu)不僅(jin)關(guān)系著(zhe)干酪(lao)的食用品(pin)質(zhì)，而且影(ying)響其使用特性(xing)（是否容(rong)易切斷(duan)、磨碎、拉伸）、加工(gong)特性（形狀保持(chi)）、凝乳融化和外(wai)皮形成的(de)難易(yi)、空隙的形成。與(yu)大多數(shù)固體(ti)和半固體(ti)食品相似，干(gan)酪本質(zhì)上也(ye)屬于粘彈性(xing)材料，具有粘彈(dan)性材料的特性(xing)，即干酪同時(shi)具有粘性材(cai)料和彈性(xing)材料的(de)雙重特性(xing)。質(zhì)地剖面分(fen)析（TPA）已經(jīng)(jing)被廣泛用來(lai)分析多種干酪(lao)的質(zhì)地特(te)性。干酪的(de)TPA分析結(jié)(jie)果被證(zheng)實(shí)與干酪(lao)的感官特性有(you)很好(hao)的相關(guān)性。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將不同(tong)類型的干(gan)酪切成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的樣塊，然(ran)后置于室(shi)溫條件(jian)下平衡1h。

2儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50探頭(tou)

將干酪樣塊放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離 4mm

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

3、測試結(jié)果(guo)

可以測定干酪(lao)的硬度、黏(nian)著性、內(nèi)聚(ju)性、彈性(xing)、咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)