肉是人類(lei)蛋白(bai)質(zhì)、脂肪和(he)維生素等(deng)營養(yǎng)(yang)物質(zhì)的(de)重要來(lai)源，肉類食品在(zai)人們的(de)膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占有重要(yao)的位(wei)置。在肉制品加(jia)工中(zhong)，為了提高出(chu)品率(lv)、降低成本或改(gai)善產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)，常采用添(tian)加外源(yuan)性物質(zhì)的方法(fa)，其中淀粉(fen)是凝(ning)膠肉制品生產(chǎn)(chan)的重要添加物(wu)，常被用作增稠(chou)劑來(lai)改善肉(rou)制品的組(zu)織結(jié)構(gòu)，或者(zhe)作為賦(fu)形劑和填(tian)充劑來改善(shan)產(chǎn)品的外(wai)觀形狀(zhuang)和出品率。

肌肉鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的熱誘導(dǎo)凝(ning)膠特性是(shi)肉制品加(jia)工中zui重要的功(gong)能特(te)性之(zhi)一，它對肉制品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感(gan)官品質(zhì)(zhi)具有極其重(zhong)要的作(zuo)用。淀粉是肉(rou)制品加工中(zhong)常用添加劑，淀(dian)粉對肌肉鹽(yan)溶性(xing)蛋白持水能力(li)、質(zhì)構(gòu)與色(se)澤等性(xing)質(zhì)都有影響(xiang)。

1 鹽溶蛋白凝膠(jiao)的制備(bei)

(1)豬肉鹽溶蛋白(bai)的提取。蛋(dan)白質(zhì)(zhi)濃度用雙縮尿(niao)法測定(ding)，用牛血清白蛋(dan)白做蛋白質(zhì)(zhi)濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線(xian)。

(2)蛋白凝膠(jiao)的制(zhi)備：調(diào)(diao)節(jié)鹽溶蛋(dan)白濃度(du)為30mg/mL，加入不同(tong)質(zhì)量(liang)的木薯淀粉，添(tian)加量(liang)分別為蛋白(bai)溶液質(zhì)量(liang)的0.5%、1.0%、1.5%和(he)2%，勻漿后調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至6.2，4 ℃冰(bing)箱靜置12 h，將溶(rong)液分裝于密(mi)封的凝膠盒(he)中，水浴(yu)加熱至80 ℃，升溫速(su)度1 min/℃，形成凝(ning)膠后取出放在(zai)4 ℃冰箱冷卻(que)待用。

2 儀器(qi)設(shè)備及(ji)測定(ding)方法

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R

測試條件：

4℃冷藏的凝(ning)膠樣品(pin)于室溫下靜置(zhi)1 h，將樣品(pin)切成直徑30 mm，高20 mm 的(de)圓柱體，置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物板上(shang)，質(zhì)構(gòu)儀參(can)數(shù)如下：測試前(qian)速度1.0 mm/s，測試速(su)度1.0 mm/s，測(ce)試后(hou)速度1.0mm/s，試樣變形(xing)50%，兩次壓縮中停(ting)頓5s，每個測試有(you)3個重(zhong)復(fù)。

3 測試結(jié)(jie)果? ?

木薯淀粉對(dui)豬肉鹽(yan)溶性蛋白凝膠(jiao)硬度和(he)彈性的影(ying)響所示。結(jié)果表(biao)明，在0 到1.5%范(fan)圍內(nèi)，隨著(zhe)木薯(shu)淀粉添(tian)加量增大(da)，鹽溶蛋白(bai)凝膠的硬度和(he)彈性呈(cheng)增大(da)趨勢，當(dāng)木薯(shu)淀粉添加量(liang)為1.5%時，硬度(du)和彈性均達(da)到zui大值，分(fen)別為379.02g 和0.85，是未(wei)添加(jia)淀粉(fen)鹽溶(rong)蛋白(bai)凝膠的1.33 和1.05 倍(bei)。當(dāng)木薯(shu)淀粉添加量超(chao)過1.5%時(shi)，凝膠的硬度(du)和彈性均(jun)呈現(xiàn)降(jiang)低趨勢，說(shuo)明適量添(tian)加木薯淀粉能(neng)改善蛋(dan)白凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)，過量添(tian)加則(ze)會引(yin)起蛋白凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)(gou)性能(neng)變差。