質(zhì)地(di)特性是果蔬(shu)極其重要的(de)品質(zhì)因素,質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）所反映的(de)主要是與力學(xue)特性(xing)有關(guān)的果(guo)蔬質(zhì)地(di)特性,其結(jié)(jie)果具有(you)較高(gao)的靈敏性(xing)與客觀性,目前已經(jīng)(jing)開始(shi)運用于(yu)果蔬及其加工(gong)制品(pin)的物性研(yan)究及監(jiān)測(ce)。在水果中的(de)應(yīng)用主要包括(kuo)測試其(qi)成熟(shu)度、堅實度、果皮(pi)或果殼(ke)的硬度(du)、果實的脆性及(ji)果皮(pi)或果肉(rou)的彈性(xing)等。

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蔬菜作為我們(men)日常生(sheng)活的重要(yao)組成(cheng)部分(fen)，其品質(zhì)的好壞(huai)影響我們的(de)口感、食欲等。而(er)且蔬菜的(de)品質(zhì)能夠間接(jie)反映出蔬(shu)菜的生長環(huán)(huan)境、栽(zai)培條件、加工(gong)和貯藏以(yi)及運(yun)輸條(tiao)件的優(yōu)劣。Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)在蔬菜中的(de)應(yīng)用主要指測(ce)試其成熟度、硬(ying)度、酥脆度、彈(dan)性、斷裂(lie)強度、韌(ren)性、柔軟性(xing)以及纖(xian)維度(du)等指標。

上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在果蔬(shu)中的應(yīng)用(yong)

（1）P/NP針形探頭：可用于果(guo)蔬的表皮穿刺(ci)試驗?？蓽y量(liang)表皮強度、穿(chuan)刺強度(du)和表皮(pi)的軟硬(ying)度等(deng)數(shù)據(jù)，用于判(pan)斷果蔬的新(xin)鮮度和(he)成熟度(du)。

（2）P/2柱形(xing)探頭：2mm柱形探頭，用于(yu)對果蔬的內(nèi)部(bu)進行穿刺，測(ce)試果蔬(shu)內(nèi)部的硬度(du)和質(zhì)地(di)的變化。

（3）P/5柱形探頭(tou)：5mm柱形探頭(tou)。將果蔬切(qie)成規(guī)(gui)格一樣大(da)小的樣品，用柱(zhu)形探頭對樣(yang)品進行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA），用于測試果蔬(shu)的硬(ying)度、彈性、回(hui)復性、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性等指標(biao)。

（4）P/100壓盤(pan)探頭：100mm直徑壓盤探(tan)頭，通過(guo)壓縮測試(shi)水果的機(ji)械強度(du)、內(nèi)部損傷和破(po)裂強度(du)等，評估水果(guo)的貯運(yun)性。

（5）P/BS 剪切探(tan)頭：通過剪切(qie)探頭(tou)對果蔬進行(xing)剪切，來反映果(guo)蔬的剪切(qie)強度或(huo)者堅實(shi)度。

（6）P/VB鉗口(kou)探頭：該裝置可(ke)進行(xing)模擬人的(de)大門牙咬斷(duan)食物的(de)測試，樣品放在(zai)下鉗口內(nèi)，咀(ju)嚼動作(zuo)由上(shang)鉗口撕裂食(shi)物的下(xia)壓動作測(ce)試；適用于果(guo)蔬的(de)剪切或韌性(xing)、柔軟度(du)，并可對(dui)生熟食品的纖(xian)維度(du)進行測試(shi)。

（7）P/BE反擠壓裝置：利用該套(tao)裝置可以對(dui)果汁(zhi)、蔬菜汁和果(guo)醬等(deng)半固(gu)體或者粘稠液(ye)體進行粘度(du)、稠度(du)等指(zhi)標的測試。

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（8）P/SR延展性裝置：利用該套裝(zhuang)置可(ke)以對(dui)果醬等粘稠液(ye)體進(jin)行粘性、延(yan)展性和涂布(bu)性等性能(neng)測試。

（9）P/FSR薄膜支撐(cheng)裝置：可用于測試薄(bao)膜和(he)葉類蔬(shu)菜的撕裂強(qiang)度和撕裂距離(li)。