魚糜凝(ning)膠的力學(xue)性能(neng)是評(ping)價魚糜制品品(pin)質的(de)重要指標，而(er)加熱是魚糜凝(ning)膠形成的(de)關鍵步驟，魚糜(mi)加熱形成凝(ning)膠主(zhu)要經歷(li)凝膠化、凝(ning)膠劣(lie)化和魚(yu)糕化(hua)三個階(jie)段。凝膠化是(shi)指魚(yu)糜在通過50℃以(yi)下的區(qū)(qu)域時，蛋白質間(jian)形成疏水相互(hu)作用(yong)和非二(er)硫共價鍵(jian)等作用(yong)，由溶液(ye)轉變成凝膠。在(zai)50-70℃溫度范圍內會(hui)激活(huo)內源(yuan)性組織蛋(dan)白酶易導致凝(ning)膠劣化(hua)，生產加工中(zhong)常快速通過該(gai)溫度帶(dai)，直接進入(ru)魚糕化階(jie)段以提高(gao)魚糜(mi)的凝膠(jiao)性能。魚糕(gao)化影響凝膠(jiao)內部蛋白質聚(ju)集狀(zhuang)態(tài)，改變蛋白質(zhi)交聯(lián)網絡的(de)結構并影響(xiang)水分的含量(liang)及分布。

鰱魚是我國淡(dan)水養(yǎng)殖(zhi)的重要經濟魚(yu)類，具有易(yi)飼養(yǎng)、生長(zhang)快、氨基酸(suan)均衡和蛋(dan)白質(zhi)生物學效價高(gao)等優(yōu)點，但其(qi)濃厚的(de)土腥(xing)味，肉薄(bao)刺多，在鮮(xian)銷市場并不受(shou)歡迎。目(mu)前，將低價鰱通(tong)過精深(shen)加工制成魚糜(mi)凝膠制(zhi)品，可有效提(ti)高其附加值(zhi)，避免大(da)量鰱魚(yu)蛋白質浪費(fei)。

1 魚糜凝(ning)膠制(zhi)備工藝

將鰱魚冷水清(qing)洗后去頭(tou)、去鱗、去(qu)內臟、去(qu)脊椎骨、采(cai)肉，用5 倍體積的(de)自來水漂洗(xi)2 次，再用5 倍(bei)體積(ji)0.5%NaCl 溶液漂洗(xi)1 次，漂(piao)洗后(hou)以2500r/min 離心脫水(shui)4min，進行(xing)斬拌，同(tong)時調(diao)整水分含量(liang)為82%，并加(jia)入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸后兩(liang)端密封（d=2.5cm），隨后經(jing)過凝膠化和(he)魚糕化獲得魚(yu)糜凝膠(jiao)制品(pin)。

2 儀器設備

Universal TA質構(gou)儀 ?上海騰拔儀(yi)器科(ke)技有(you)限公司

3 測試條件及(ji)步驟(zhou)

（1）穿刺性能測(ce)定

將魚糜(mi)凝膠切成高20mm 的(de)小圓柱體(ti)，斷面的中心(xin)置于質(zhi)構儀探頭(tou)的正下(xia)方樣品臺上(shang)。選用球形(xing)探頭P/0.25S。測試所(suo)得力與距(ju)離計算凝膠的(de)破斷強(qiang)度和凹陷深度(du)。測試條件設置(zhi)：

模式：壓縮

測試速度：1.00mm/s

觸發(fā)(fa)點：5g

目標模(mo)式：距離為15mm

（2）全質構(gou)TPA性能(neng)測定(ding)

將魚糜凝膠(jiao)切成高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面中(zhong)心置于(yu)質構儀(yi)探頭的正下方(fang)樣品臺上(shang)。采用型號為P/36R 探(tan)頭。測試條件設(she)置：

模式：全(quan)質構TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模(mo)式：形變 50%

停留時(shi)間：3s

（3）剪切性(xing)能測定(ding)

將魚(yu)糜凝膠切成(cheng)高20mm 的(de)小圓柱體(ti)，斷面的中心(xin)置于質構儀(yi)探頭的正下(xia)方樣品臺上(shang)。選用(yong)測試探(tan)頭P/BS；最大力為剪切(qie)力；所得最大值（峰(feng)值）與起始點連(lian)線的斜率用(yong)于表征其(qi)脆性，其值越大(da)代表魚糜凝(ning)膠脆(cui)性越大。測試(shi)條件設置(zhi)：

模式(shi)：壓縮(suo)

測試(shi)速度：1mm/s

目標模式：距離(li)15mm

（4）應力松弛(chi)性能測(ce)定

將魚糜凝膠(jiao)切成高20 mm 的小圓(yuan)柱體，斷面的中(zhong)心置于質(zhi)構儀探頭(tou)的正下(xia)方樣品臺(tai)上，測試探頭P/35R。測(ce)試條件設(she)置：

模式：應力松弛(chi)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式(shi)：形變 30%

保持(chi)時間：180s

（5）蠕變性能(neng)測定(ding)

將魚糜凝(ning)膠切成高20 mm 的小(xiao)圓柱(zhu)體，斷(duan)面的中心置于(yu)質構儀探頭的(de)正下方樣品臺(tai)上。選用測試(shi)探頭(tou)P/6。測試條件設置(zhi)：

模式：蠕變(bian)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力(li)100gf

保持(chi)時間：60s