面條是我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)主食之(zhi)一,在(zai)膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占有十分(fen)重要的(de)地位。Biangbiang 面條是(shi)陜西特(te)色面食,它(ta)屬于扯面的(de)一種,主要以高(gao)筋小(xiao)麥粉(fen)為原(yuan)料,制作(zuo)過程中由于(yu)扯摔面條(tiao)而發(fā)出“biang-biang"的聲(sheng)音得名(ming)。Biangbiang 面條(tiao)面形長(zhǎng)而(er)寬,與陜(shan)西市面上大(da)部分的其他普(pu)通鮮(xian)濕面如(ru)韭葉面、棍棍(gun)面、刀削面(mian)等相比,含水量(liang)較高,一般在(zai)40% 以上(shang),面條對(duì)筋(jin)度的要求(qiu)更高,因(yin)此在制作過程(cheng)中需要醒(xing)面2 次,使沒(mei)有充分吸收水(shui)分的蛋白質(zhì)有(you)充分(fen)的吸水時(shí)間(jian),進(jìn)一步提高面(mian)筋的生成和(he)質(zhì)量,由此做好(hao)的面條也(ye)具有更加光滑(hua)筋道、富(fu)有彈(dan)性和韌(ren)性的(de)特點(diǎn)。

普通(tong)鮮濕面具(ju)有保質(zhì)期短(duan),難以貯藏的不(bu)足,而市(shi)售干(gan)掛面等雖(sui)然可以長(zhǎng)(zhang)期貯(zhu)存,但由于經(jīng)(jing)干燥等加工處(chu)理,口(kou)感會(huì)劣于鮮(xian)濕面,且(qie)蒸煮損(sun)失較大,為(wei)了更好(hao)地實(shí)現(xiàn)(xian)主食工(gong)業(yè)化(hua)生產(chǎn),冷(leng)凍面(mian)團(tuán)技術(shù)應(yīng)(ying)運(yùn)而生(sheng) 。冷凍面團(tuán)技(ji)術(shù)是指(zhi)在冷凍(dong)技術(shù)原理的(de)基礎(chǔ)上,對(duì)制備(bei)好的半成品(pin)面團(tuán)進(jìn)(jin)行冷(leng)凍并在低溫(wen)下冷藏貯(zhu)存,待需用時(shí)經(jīng)(jing)過解凍處理再(zai)進(jìn)行(xing)后續(xù)工藝,或無(wu)需解凍可(ke)直接加工完(wan)成產(chǎn)(chan)品的(de)生產(chǎn)[3] 。近年(nian)來,冷凍(dong)面團(tuán)技術(shù)在(zai)烘焙行業(yè)得(de)到了廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用,優(yōu)質(zhì)冷凍面(mian)團(tuán)是加(jia)快糧(liang)食產(chǎn)品產(chǎn)(chan)業(yè)化的必然選(xuan)擇。

目前,冷凍(dong)面團(tuán)的研究(jiu)大多集中(zhong)在對(duì)其整(zheng)體品質(zhì)以(yi)及內(nèi)部組分(fen)的影響,對(duì)由冷(leng)凍面團(tuán)所制(zhi)作的產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)(zhi)變化研究較(jiao)少,同時(shí)(shi)在凍藏對(duì)面條(tiao)影響的研究方(fang)面,也主(zhu)要集中(zhong)在對(duì)冷(leng)凍熟面(mian)原料的選擇(ze)、工藝改(gai)良等方(fang)面,而(er)對(duì)由冷凍面團(tuán)(tuan)制作(zuo)的面條尤(you)其是Biangbiang面條在凍(dong)藏過程中的(de)品質(zhì)變(bian)化和內(nèi)在(zai)機(jī)理鮮有(you)研究(jiu)。

1 儀器(qi)測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/LKB探頭

將解凍(dong)后的面團(tuán)(tuan)做成(cheng)Biangbiang 面條(tiao)。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：4s

2 結(jié)果分(fen)析

可以測(cè)定(ding)熟面條的硬(ying)度、咀嚼性(xing)、回復(fù)性、彈性(xing)等指標(biāo)(biao)。