肉是人類蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)和維生(sheng)素等營養(yǎng)物(wu)質(zhì)的重要來源(yuan)，肉類食品在(zai)人們的膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占有重要(yao)的位置。在(zai)肉制品加(jia)工中，為了提高(gao)出品率、降低成(cheng)本或改善(shan)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)，常采用添加(jia)外源性物(wu)質(zhì)的方法，其中(zhong)淀粉(fen)是凝膠肉制品(pin)生產(chǎn)的(de)重要(yao)添加物，常被用(yong)作增稠(chou)劑來改(gai)善肉制品的組(zu)織結(jié)(jie)構(gòu)，或者作為賦(fu)形劑(ji)和填(tian)充劑來(lai)改善(shan)產(chǎn)品的外(wai)觀形狀和出品(pin)率。

肌肉(rou)鹽溶蛋(dan)白質(zhì)的(de)熱誘導(dǎo)(dao)凝膠特性是肉(rou)制品加工(gong)中zui重要的功(gong)能特性之一，它(ta)對肉制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)和感(gan)官品質(zhì)具有極(ji)其重要的作(zuo)用。淀粉(fen)是肉制品加工(gong)中常用添加(jia)劑，淀粉對肌(ji)肉鹽溶性蛋白(bai)持水(shui)能力、質(zhì)構(gòu)與色(se)澤等性質(zhì)(zhi)都有(you)影響(xiang)。

1 鹽溶蛋白凝膠(jiao)的制(zhi)備

(1)豬肉(rou)鹽溶蛋白的提(ti)取。蛋(dan)白質(zhì)濃度用(yong)雙縮尿(niao)法測定，用(yong)牛血清白蛋(dan)白做蛋白質(zhì)濃(nong)度標(biāo)準(zhǔn)曲線。

(2)蛋白凝(ning)膠的制(zhi)備：調(diào)節(jié)鹽溶(rong)蛋白濃度(du)為30mg/mL，加入不同(tong)質(zhì)量(liang)的木(mu)薯淀(dian)粉，添加量(liang)分別為(wei)蛋白溶液質(zhì)(zhi)量的(de)0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后(hou)調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至6.2，4 ℃冰箱靜(jing)置12 h，將溶液分裝(zhuang)于密封(feng)的凝膠盒中(zhong)，水浴加熱(re)至80 ℃，升溫(wen)速度1 min/℃，形成凝(ning)膠后取出(chu)放在4 ℃冰箱冷(leng)卻待(dai)用。

2 儀器設(shè)備及測(ce)定方法

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R

測試(shi)條件：

4℃冷藏的凝膠(jiao)樣品于室溫下(xia)靜置1 h，將(jiang)樣品(pin)切成直徑30 mm，高20 mm 的(de)圓柱體，置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)載物(wu)板上(shang)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)參數(shù)如下：測試(shi)前速度1.0 mm/s，測試(shi)速度1.0 mm/s，測試(shi)后速度1.0mm/s，試樣(yang)變形(xing)50%，兩次壓(ya)縮中停頓5s，每個(ge)測試有(you)3個重(zhong)復(fù)。

3 測試(shi)結(jié)果? ?

木薯(shu)淀粉對(dui)豬肉鹽溶性(xing)蛋白(bai)凝膠硬度和彈(dan)性的影響(xiang)所示(shi)。結(jié)果(guo)表明，在0 到1.5%范圍(wei)內(nèi)，隨著木薯(shu)淀粉添加量(liang)增大，鹽溶蛋(dan)白凝膠的(de)硬度和(he)彈性呈增(zeng)大趨(qu)勢，當(dāng)木薯淀粉(fen)添加量(liang)為1.5%時，硬度和彈(dan)性均達(da)到zui大值，分(fen)別為379.02g 和0.85，是未添(tian)加淀粉鹽溶(rong)蛋白凝膠的1.33 和(he)1.05 倍。當(dāng)木薯(shu)淀粉添加(jia)量超過1.5%時，凝膠(jiao)的硬度和(he)彈性均呈現(xiàn)(xian)降低趨(qu)勢，說(shuo)明適(shi)量添加木(mu)薯淀粉能改(gai)善蛋(dan)白凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)，過量(liang)添加則會引起(qi)蛋白凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)性能(neng)變差(cha)。