臘肉是指腌制(zhi)的肉通過(guò)烘(hong)烤或煙熏過(guò)(guo)程所制成的(de)加工(gong)產(chǎn)品。臘肉是我(wo)國(guó)歷史悠久(jiu)的傳統(tǒng)肉制(zhi)品，它是經(jīng)(jing)食鹽等調(diào)(diao)味料腌(yan)制，再經(jīng)(jing)煙熏等一系列(lie)工藝加(jia)工的肉制品，具(ju)有色(se)澤美觀、風(fēng)味濃(nong)郁、耐(nai)貯藏(cang)等特性。

臘肉(rou)的品質(zhì)與腌制(zhi)方式(shi)、煙熏條件(jian)和貯藏條件(jian)有很大的(de)關(guān)系，而臘肉的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)是臘肉品質(zhì)(zhi)的重要方面(mian)，質(zhì)構(gòu)儀作為質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀器(qi)，具有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)量(liang)化等(deng)特點(diǎn)(dian)，可以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定臘肉(rou)的質(zhì)構(gòu)(gou)儀，從而為腌制(zhi)方式、煙(yan)熏和(he)貯藏條件的(de)選擇和優(yōu)化(hua)提供一定的(de)參考。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將腌制好的臘(la)肉切(qie)成相同規(guī)(gui)格的臘(la)肉樣塊(kuai)，在室溫(wen)下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試。

2、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA研究型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)/Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將準(zhǔn)備(bei)好的臘肉樣(yang)塊置于柱形探(tan)頭的(de)正下方(fang)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變量 40%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)試臘肉(rou)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、粘聚(ju)性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。