1、測定原理(li)

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析（TPA）模(mo)式能模擬(ni)人口腔的咀嚼(jue)運動，通過對(dui)脆肉鯇魚肉的(de)硬度(du)特性指標的測(ce)定，可(ke)以用來(lai)評估脆肉鯇魚(yu)肉的脆度。

2、樣品(pin)處理

2.1 活、鮮脆肉鯇魚(yu)

活、鮮脆肉鯇魚(yu)（活魚采用(yong)頭部敲擊致死(si)）宰殺后按2.2制備(bei)樣品，或(huo)宰殺后置于0-4℃冰(bing)箱內(nèi)保存，并于(yu)2h內(nèi)按2.2制備樣(yang)品

2.2? 制備(bei)樣品

以脆肉(rou)鯇魚胸鰭(qi)基點(dian)對應(yīng)的背(bei)部為起(qi)點，取(qu)兩側(cè)背(bei)肌，長145-155mm，用自來水(shui)沖洗(xi)干凈，去鱗，去(qu)皮，去掉紅肉(rou)中線以下部位(wei)，兩側(cè)背肌均(jun)從起點開始(shi)依次切5塊(kuai)20mm寬的魚塊，去掉(diao)第一(yi)塊，從第二塊(kuai)開始，在靠近中(zhong)線部位，切(qie)除魚塊表面(mian)的紅肉，并將表(biao)面修(xiu)整平整，然后從(cong)中線(xian)起切取20*20*10mm（長*寬(kuan)*厚，厚度為從(cong)魚塊上表面(mian)向下量取的(de)距離）的肉片(pian)。兩側(cè)樣(yang)品共8片，在室溫(wen)下30min內(nèi)測定。

2.3 凍脆肉鯇(huan)魚

將密封包裝的(de)冷凍脆肉(rou)鯇魚(yu)（若冷凍脆肉鯇(huan)魚沒有密封包(bao)裝，應(yīng)將其用(yong)薄膜袋捆扎封(feng)口）置于解凍容(rong)器內(nèi)，在(zai)室溫下(xia)用流水解(jie)凍。在解凍過程(cheng)種可不時用(yong)手輕微擠壓薄(bao)膜袋，擠壓時(shi)不得破壞魚(yu)肉的質(zhì)(zhi)地，當(dāng)(dang)感覺沒(mei)有硬心或冰晶(jing)時，產(chǎn)品已經(jīng)(jing)wanquan解凍(dong)。按2.2要求(qiu)制備樣(yang)品。

2.4 熟脆肉鯇(huan)魚

按2.2要求制備(bei)樣品，在鍋內(nèi)加(jia)入適(shi)量飲(yin)用水，煮(zhu)沸后，將樣品放(fang)入適宜的容器(qi)內(nèi)加蓋蒸(zheng)5min，取出(chu)置室溫下自(zi)然冷卻15min，在室溫(wen)下30min內(nèi)測定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓柱(zhu)形鋁(lv)合金平(ping)底探頭

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA

測試(shi)速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biao)值：25% 形變

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

3.2 樣品測定

分別(bie)將待測樣(yang)品放(fang)在測試平臺上(shang)，背肌外層向上(shang)，探頭與樣(yang)品距離以(yi)不接觸樣(yang)品表面(mian)為宜，探(tan)頭對準樣品表(biao)面平(ping)整的部(bu)位，并(bing)確保與測(ce)試點相對應(yīng)(ying)的樣品(pin)下層表面緊(jin)貼測試平(ping)臺，運行程(cheng)序進行(xing)測定(ding)，記錄各樣品的(de)硬度測(ce)定值。