上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)助力湖南農(nóng)業(yè)(ye)大學作(zuo)物生理(li)與分子生物學(xue)教育部(bu)重點實驗(yan)室研究人員在(zai)Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了題(ti)為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的(de)研究論(lun)文。

隨著(zhe)人民生活水平(ping)的提高，好味道(dao)大米(主要(yao)是具有低直(zhi)鏈淀粉(fen)含量的軟質(zhì)(zhi)地精白米)的消(xiao)費逐漸增加。然(ran)而，由于軟質(zhì)(zhi)地精白米普(pu)遍對消(xiao)化抵(di)抗性差且(qie)具有更高(gao)的升糖(tang)指數(shù)，因此，這種(zhong)飲食轉(zhuǎn)變(bian)可能增加患二(er)型糖尿(niao)病的風險。相(xiang)反，糙米(mi)攝入與二型(xing)糖尿病風險(xian)反相關(guān)。該研究(jiu)測試了從(cong)軟質(zhì)地水稻(dao)品種加工來的(de)糙米具有可接(jie)受質(zhì)地和(he)改善健康(kang)益處的(de)可能性。該(gai)研究對比(bi)了被中國(guo)消費者喜(xi)愛的5種(zhong)印度水稻品種(zhong)精白(bai)米和糙米的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)消化(hua)特性。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，相比(bi)蒸煮精白米，蒸(zheng)煮糙米(mi)的平均硬度增(zeng)加33%，平均彈性(xing)下降5%。相比蒸煮(zhu)精白米(mi)，蒸煮糙米(mi)的平均(jun)有效消化時(shi)間增加41%，平均(jun)葡萄糖產(chǎn)(chan)生率下降31%，從(cong)淀粉消化獲(huo)得的平均總葡(pu)萄糖量下降(jiang)11%。蒸煮精白(bai)米和(he)糙米質(zhì)(zhi)構(gòu)和淀(dian)粉消(xiao)化性上的差異(yi)受品種的影(ying)響。從同(tong)時具有相對薄(bao)的麩皮(pi)層和相對更高(gao)谷物直(zhi)鏈淀粉(fen)含量的合適品(pin)種加(jia)工而來的糙(cao)米滿足(zu)消費者對稻米(mi)可接受(shou)質(zhì)構(gòu)和(he)改善健(jian)康益處的需(xu)求。

在該(gai)研究中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定蒸(zheng)煮稻米的(de)質(zhì)構(gòu)(硬度、彈性(xing)、回復性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性)。相比(bi)蒸煮精白(bai)米，蒸煮(zhu)糙米的(de)平均(jun)硬度增加(jia)33%，平均彈(dan)性下(xia)降5%，兩者(zhe)之間平均回復(fu)性、平均內(nèi)聚性(xing)和平均咀(ju)嚼性無顯(xian)著性(xing)差異。蒸煮糙(cao)米和精白米質(zhì)(zhi)構(gòu)特性尤(you)其是硬(ying)度上的不(bu)同受品種的影(ying)響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮(zhu)糙米硬度低(di)于Yuzhenxiang蒸煮精(jing)白米的(de)硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers