? ? 長期以(yi)來，國內(nèi)水產(chǎn)品(pin)養(yǎng)殖一(yi)味追求產(chǎn)量(liang)以滿足市場(chang)需求，人(ren)工養(yǎng)(yang)殖過程(cheng)中，魚類的(de)自然(ran)生長周期被(bei)迫縮短。如在(zai)野生環(huán)境中(zhong)，草魚一般生(sheng)長三年后才上(shang)餐桌，而(er)在目前的人工(gong)養(yǎng)殖中，草魚的(de)生長周期(qi)被壓縮(suo)到兩年。此外(wai)，養(yǎng)殖(zhi)密度(du)過大，也導致魚(yu)類一定程度上(shang)“營養(yǎng)(yang)不良"。如此(ci)一來，魚體(ti)類的氨基酸、核(he)苷酸、脂(zhi)肪酸之類(lei)影響魚肉風味(wei)的物質(zhì)，整體(ti)上積存不足(zu)。魚肉(rou)太松、沒有嚼(jue)勁，也是影響魚(yu)肉品質(zhì)的一(yi)大因素。

? ? ?增加魚(yu)體內(nèi)能(neng)夠產(chǎn)生風味的(de)物質(zhì)，改善魚類(lei)肌肉的粗(cu)細、彈性(xing)、韌性等(deng)，讓餐桌上的魚(yu)肉更(geng)美味成為人(ren)們關(guān)注的(de)焦點(dian)，也成為(wei)科研人員和養(yǎng)(yang)殖人員研(yan)究的(de)重點。對這些指(zhi)標的感官評價(jia)方法(fa)容易受環(huán)境(jing)、評價人(ren)員、評價標準(zhun)等諸(zhu)多因素的影(ying)響，評價結(jié)果誤(wu)差較大且(qie)不利于(yu)科學研究(jiu)和標準(zhun)化生產(chǎn)。為(wei)了得到更(geng)加客觀(guan)的數(shù)(shu)據(jù)，就需(xu)要用到質(zhì)構(gòu)(gou)儀來模擬人(ren)的咀嚼動作，魚肉肉質(zhì)的(de)綜合口感反映(ying)在質(zhì)構(gòu)(gou)儀的質(zhì)地(di)分析結(jié)果上表(biao)現(xiàn)為硬度（hardness）、咀(ju)嚼性(xing)（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個質(zhì)地(di)指標。

1 魚肉(rou)樣品(pin)準備

? ? 在剛(gang)處死(si)的魚(yu)中，取長*寬*厚(hou)為2cm*2cm*1cm的魚肉(rou)塊，置于(yu)沸水浴上蒸(zheng)5min，取出后，室(shi)溫下自然冷(leng)卻15min，用包(bao)裝袋密封包裝(zhuang)，備用。

2 儀器(qi)及配件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：6mm柱形探(tan)頭

3 測試方法(fa)

? ? ?將煮熟(shu)好的魚肉樣(yang)品放于(yu)裝有柱形探(tan)頭質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的正(zheng)下方，在軟(ruan)件中設(shè)置測(ce)試條件：

測試模式：TPA模式(shi)

測試(shi)前速度：0.5mm/S

測試速度(du)：0.5mm/s

測試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模(mo)式：距離 4mm

兩次壓縮(suo)間隔時間：2s

4 ?測試結(jié)果

? ? ?可以獲得魚(yu)肉的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性、黏聚性等(deng)指標，可以客(ke)觀評(ping)價魚肉的(de)品質(zhì)。