? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國糧(liang)油學(xué)報(bào)》在線發(fā)(fa)表了北部灣(wan)大學(xué)食品工(gong)程學(xué)(xue)院和湘(xiang)潭大學(xué)化工(gong)學(xué)院研究人(ren)員題為"復(fù)配變性淀粉(fen)的性質(zhì)及其在(zai)面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)用(yong)"的研究論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人(ren)員用上海騰(teng)拔儀(yi)器科技有(you)限公(gong)司的Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定生面皮的(de)剪切力和(he)強(qiáng)韌性以(yi)及熟面坯(pi)的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性(xing)等指標(biāo)。

摘要：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好的醋(cu)酸酯淀粉、羥丙(bing)基二(er)淀粉磷酸酯和(he)透明度、黏度(du)較高的羧甲(jia)基淀粉進(jìn)行復(fù)(fu)配，對(duì)比三種變(bian)性淀(dian)粉和復(fù)配變(bian)性淀粉(fen)的性質(zhì)，研究其(qi)在面團(tuán)中的應(yīng)(ying)用。結(jié)果表明(ming)，復(fù)配變性(xing)淀粉可以綜合(he)各變性淀(dian)粉的優(yōu)點(diǎn)，比(bi)單一變性淀(dian)粉的性質(zhì)更加(jia)全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯大米(mi)淀粉∶羧甲基(ji)淀粉(fen)∶羥丙(bing)基二淀粉磷(lin)酸酯(zhi)) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異，透(tou)明度、凝(ning)沉性、凍融(rong)穩(wěn)定性、糊(hu)化特性、流變性(xing)等性質(zhì)優(yōu)于其(qi)他組。在面(mian)團(tuán)的應(yīng)用(yong)研究中(zhong)，添加復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)可有效改(gai)善面(mian)團(tuán)的持水(shui)性和質(zhì)構(gòu)特性(xing)，提高熟面坯的(de)感官品(pin)質(zhì)。復(fù)配變性淀(dian)粉添加(jia)量為5%-7.5%時(shí)優(yōu)。

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