近日，云南農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)食品(pin)科學(xué)技術(shù)學(xué)(xue)院和浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)科學(xué)院(yuan)食品科學(xué)研(yan)究所研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《浙江農(nóng)業(yè)(ye)學(xué)報》發(fā)表(biao)了題為"響(xiang)應(yīng)面法(fa)優(yōu)化復(fù)配(pei)蛋液配方"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員(yuan)使用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了復(fù)(fu)配蛋(dan)液凝膠(jiao)的硬度、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

摘　 要：為探討(tao)蛋黃比例、結(jié)冷(leng)膠和(he)氯化鈉添加(jia)量對復(fù)配(pei)蛋液(ye)凝膠性能(neng)的影響，通(tong)過單因素試(shi)驗對(dui)凝膠質(zhì)構(gòu)特性(xing)（硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)）、色差(cha)值和持(chi)水性進行(xing)評價；利(li)用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面分(fen)析法(fa)，選取咀嚼(jue)性為評價指標(biāo)(biao)建立回歸方程(cheng)得到*添加(jia)量。 結(jié)(jie)果表明(ming)，各因素對復(fù)(fu)配蛋液凝(ning)膠咀(ju)嚼性的(de)影響順(shun)序為蛋黃比例(li) ＞ 結(jié)冷膠添加(jia)量 ＞ 氯化鈉(na)添加量；復(fù)配(pei)蛋液*配(pei)方為蛋黃比例(li) ６４％ 、蛋清比(bi)例 ３６％ ，另外添加(jia)結(jié)冷膠 ０. １４％ 、氯化鈉(na) １. ５％ ，此時復(fù)配(pei)蛋液凝膠的(de)咀嚼性理(li)論值為(wei) ９７８. ０６３，驗證試驗值(zhi)為 ９１０. ４９４。 通過(guo)響應(yīng)面(mian)優(yōu)化(hua)配方，使(shi)蛋液(ye)的凝膠性能得(de)到了有效改(gai)善，研究結(jié)果可(ke)為利(li)用復(fù)配蛋(dan)液制備(bei)高品質(zhì)休閑(xian)蛋制(zhi)品提供相應(yīng)的(de)技術(shù)支撐。

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響應(yīng)(ying)面法優(yōu)化復(fù)配(pei)蛋液配(pei)方