在餃(jiao)子皮(pi)生產(chǎn)(chan)和貯藏過(guò)程中(zhong)，冰晶(jing)的生長(zhǎng)、脂(zhi)肪的氧化(hua)、蛋白(bai)的變(bian)性等都會(huì)影(ying)響到速凍水(shui)餃的品質(zhì)。目(mu)前對(duì)速凍(dong)餃子(zi)皮品質(zhì)(zhi)的評(píng)價(jià)大多采(cai)用傳統(tǒng)的(de)感官評(píng)價(jià)，感官(guan)評(píng)價(jià)雖方便(bian)直接，但(dan)受評(píng)價(jià)者(zhe)主觀因素(su)的影響較大，使(shi)結(jié)果(guo)不穩(wěn)(wen)定，而(er)用儀器客(ke)觀的測(cè)定(ding)餃子皮的品(pin)質(zhì)已成為研究(jiu)發(fā)展的方向。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀就(jiu)是在這樣的背(bei)景下誕生(sheng)的，其能夠?qū)?yang)品的物(wu)性特點(diǎn)進(jìn)行(xing)準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)(ju)化表述(shu)，進(jìn)而(er)對(duì)食品的品質(zhì)(zhi)做出(chu)客觀的(de)評(píng)價(jià)，因此已(yi)較為廣泛(fan)的應(yīng)用于(yu)食品行業(yè)。

1 餃子皮(pi)的準(zhǔn)備

稱(chēng)取(qu)小麥粉樣品 200.0±5.0g，不(bu)同品種的小麥(mai)粉，參考粉(fen)質(zhì)指標(biāo)中的吸(xi)水率，量(liang)取相當(dāng)于面粉(fen)質(zhì)量 40%左右的蒸(zheng)餾水，依次加入(ru)針式和面機(jī)中(zhong)，和面時(shí)(shi)為 2min，調(diào)節(jié)壓(ya)面機(jī)的輥間距(ju)為 2.4mm，將和好的(de)面團(tuán)放入壓面(mian)機(jī)，復(fù)(fu)合壓(ya)延 3 次后(hou)放入保(bao)鮮袋密(mi)封，室溫下靜置(zhi) 20min 后，將壓面機(jī)的(de)輥間距調(diào)(diao)至 1.0mm，繼續(xù)壓延三(san)次，將面帶(dai)的zui終厚度控(kong)制在 1.0±0.05mm。沿面帶(dai)壓延(yan)方向切出 7cm×3cm的(de)長(zhǎng)方形面片(pian)若干，分開(kāi)置于(yu)保鮮膜(mo)上并包裹。

將制備好(hao)的餃子皮(pi)樣品放(fang)入超低(di)溫速凍箱(xiang)中在－40℃下(xia)速凍(dong) 30min，待中心(xin)溫度下(xia)降至(zhi)－18℃以下，再迅(xun)速放入溫度(du)可控的冰(bing)箱中(zhong)凍藏，溫度控制(zhi)在-18±1℃。在凍藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和(he) 120d 時(shí)分別取樣，即(ji)得到不同凍藏(cang)時(shí)間的樣品(pin)，以用于進(jìn)一步(bu)的測(cè)定分(fen)析。

2 儀器(qi)設(shè)備及測(cè)試(shi)條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?探頭：HDP/TPB薄膜(mo)支撐裝置(zhi)

?

測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：2mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)(biao)模式：力 1000gf

測(cè)試指(zhi)標(biāo)：餃子(zi)皮的韌(ren)性、破(po)裂強(qiáng)(qiang)度。