魚(yú)糜凝膠的力(li)學(xué)性能(neng)是評(píng)價(jià)(jia)魚(yú)糜制品品(pin)質(zhì)的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)，而(er)加熱是魚(yú)糜(mi)凝膠形成的關(guān)(guan)鍵步(bu)驟，魚(yú)糜(mi)加熱形成(cheng)凝膠主(zhu)要經(jīng)歷凝膠(jiao)化、凝膠劣化(hua)和魚(yú)糕化三個(gè)(ge)階段。凝(ning)膠化是指魚(yú)(yu)糜在(zai)通過(guò)50℃以下(xia)的區(qū)域時(shí)，蛋(dan)白質(zhì)(zhi)間形成(cheng)疏水(shui)相互作用和(he)非二硫共(gong)價(jià)鍵等作用(yong)，由溶液轉(zhuǎn)變(bian)成凝膠。在50-70℃溫(wen)度范(fan)圍內(nèi)會(huì)激(ji)活內(nèi)源性組織(zhi)蛋白酶易(yi)導(dǎo)致凝膠劣化(hua)，生產(chǎn)(chan)加工(gong)中?？焖偻ㄟ^(guò)(guo)該溫(wen)度帶(dai)，直接進(jìn)(jin)入魚(yú)糕化階(jie)段以提高魚(yú)糜(mi)的凝膠性能(neng)。魚(yú)糕(gao)化影響凝(ning)膠內(nèi)部蛋白(bai)質(zhì)聚集狀(zhuang)態(tài)，改變蛋白質(zhì)(zhi)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)(jie)構(gòu)并影(ying)響水分(fen)的含量及分(fen)布。

鰱魚(yú)是我(wo)國(guó)淡水養(yǎng)(yang)殖的重(zhong)要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lei)，具有易飼(si)養(yǎng)、生長(zhǎng)快、氨基(ji)酸均衡和蛋白(bai)質(zhì)生物學(xué)(xue)效價(jià)高等優(yōu)(you)點(diǎn)，但其濃(nong)厚的土腥(xing)味，肉薄刺多(duo)，在鮮銷市(shi)場(chǎng)并(bing)不受歡迎。目前(qian)，將低價(jià)鰱(lian)通過(guò)精深加工(gong)制成魚(yú)糜(mi)凝膠(jiao)制品，可有效提(ti)高其附加值，避(bi)免大(da)量鰱魚(yú)蛋白(bai)質(zhì)浪(lang)費(fèi)。

1 魚(yú)糜凝膠(jiao)制備(bei)工藝

將鰱魚(yú)冷(leng)水清洗后去(qu)頭、去鱗、去內(nèi)(nei)臟、去脊椎骨(gu)、采肉，用(yong)5 倍體積的(de)自來(lái)(lai)水漂洗2 次(ci)，再用(yong)5 倍體積(ji)0.5%NaCl 溶液漂(piao)洗1 次，漂洗后(hou)以2500r/min 離心脫水(shui)4min，進(jìn)行斬(zhan)拌，同時(shí)調(diào)(diao)整水分含量(liang)為82%，并加入0.05U/gMTGase 和(he)2.5%NaCl，灌腸(chang)后兩(liang)端密封（d=2.5cm），隨(sui)后經(jīng)過(guò)凝膠(jiao)化和(he)魚(yú)糕(gao)化獲得魚(yú)(yu)糜凝膠制品。

2 儀器(qi)設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?上海(hai)騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公司(si)

3 測(cè)試(shi)條件及步驟

（1）穿刺性能測(cè)(ce)定

將魚(yú)糜凝(ning)膠切成高(gao)20mm 的小圓柱體，斷(duan)面的中心(xin)置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭的(de)正下(xia)方樣品臺(tái)(tai)上。選(xuan)用球形探頭(tou)P/0.25S。測(cè)試所得力與(yu)距離計(jì)算(suan)凝膠的破斷強(qiáng)(qiang)度和凹(ao)陷深度(du)。測(cè)試條件設(shè)(she)置：

模式：壓縮

測(cè)試速(su)度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)(dian)：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性(xing)能測(cè)定

將魚(yú)糜凝(ning)膠切成高(gao)20mm 的小圓柱體(ti)，斷面(mian)中心置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方(fang)樣品臺(tái)上。采(cai)用型號(hào)為P/36R 探頭(tou)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置：

模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

停留時(shí)間(jian)：3s

（3）剪切性能測(cè)(ce)定

將魚(yú)(yu)糜凝膠切成(cheng)高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面的(de)中心置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正下(xia)方樣(yang)品臺(tái)上(shang)。選用(yong)測(cè)試探頭P/BS；最大(da)力為剪切力；所(suo)得最大值（峰值(zhi)）與起始點(diǎn)(dian)連線的斜率(lv)用于(yu)表征(zheng)其脆性，其(qi)值越大代表(biao)魚(yú)糜(mi)凝膠脆性(xing)越大。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置：

模式：壓(ya)縮

測(cè)試速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離15mm

（4）應(yīng)力松弛性能(neng)測(cè)定

將魚(yú)(yu)糜凝膠(jiao)切成高(gao)20 mm 的小圓(yuan)柱體，斷面的(de)中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭的(de)正下(xia)方樣品臺(tái)(tai)上，測(cè)試探(tan)頭P/35R。測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)：

模式：應(yīng)(ying)力松弛

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式：形變 30%

保持(chi)時(shí)間：180s

（5）蠕變性能測(cè)定(ding)

將魚(yú)糜凝膠切(qie)成高20 mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正下方(fang)樣品(pin)臺(tái)上。選(xuan)用測(cè)試探頭(tou)P/6。測(cè)試條件設(shè)(she)置：

模式：蠕變(bian)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式(shi)：力100gf

保持時(shí)間(jian)：60s