瓊脂，學(xué)(xue)名瓊膠，英文(wen)名（agar），又名(ming)洋菜(agar-agar）、海東(dong)菜、凍粉、瓊(qiong)膠、石花膠(jiao)、燕菜(cai)精、洋粉、寒(han)天、大菜(cai)絲，是植物膠(jiao)的一種，常用(yong)海產(chǎn)的麒(qi)麟菜、石花菜(cai)、江蘺(li)等制成，為(wei)無色、無固定(ding)形狀(zhuang)的固(gu)體，溶于熱水(shui)。在食品工業(yè)(ye)中應(yīng)用(yong)廣泛，亦常用作(zuo)細(xì)菌培養(yǎng)(yang)基。為什么(me)叫瓊脂，主(zhu)要是(shi)用海南的(de)麒麟菜或(huo)石花菜(cai)制作出來的。海(hai)南的簡稱就(jiu)是瓊。

瓊脂是(shi)由海藻中提(ti)取的多糖(tang)體，是目(mu)前世界上用(yong)途最多的海藻膠之(zhi)一。它在(zai)食品(pin)工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)(ye)、日用化工、生(sheng)物工程等(deng)許多方面有(you)著廣泛(fan)的應(yīng)(ying)用，瓊脂用(yong)于食品中能明(ming)顯改變食品的(de)品質(zhì)(zhi)，提高(gao)食品的(de)檔次(ci)。價(jià)格很高。其特(te)點(diǎn)：具有凝(ning)固性，穩(wěn)(wen)定性(xing)，能與一(yi)些物質(zhì)形(xing)成絡(luò)合物(wu)等物理化(hua)學(xué)性質(zhì)(zhi)，可用作增稠劑(ji),凝固劑，懸浮劑(ji)，乳化劑(ji)，保鮮劑(ji)和穩(wěn)定(ding)劑。廣泛用于制(zhi)造粒粒橙及(ji)各種(zhong)飲料，果凍，冰(bing)淇淋，糕點(diǎn)，軟(ruan)糖，罐頭，肉制(zhi)品，八寶粥，銀耳(er)燕窩，羹類食品(pin)，涼拌食品(pin)等等.瓊脂在(zai)化學(xué)工(gong)業(yè)，醫(yī)學(xué)科(ke)研，可作(zuo)培養(yǎng)基，藥膏(gao)基及其他(ta)用途(tu)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

?在已稱重的(de)400毫升(sheng)燒杯中用增量(liang)法稱取瓊脂(zhi)3克，用230毫升(sheng)蒸餾水使之均(jun)勻分(fen)散并發(fā)生(sheng)溶脹，加熱到沸(fei)騰并不(bu)斷攪拌，沸騰(teng)開始后(hou)，宜用小火焰加(jia)熱以保(bao)持沸(fei)騰有助(zhu)于減少泡沫，80秒(miao)后把燒杯(bei)從火焰移(yi)開，此(ci)時(shí)溶液(ye)的總重可達(dá)(da)220g，如果不(bu)夠可加水至(zhi)220g。

?為避(bi)免快速蒸發(fā)(fa)，溶液應(yīng)從空氣(qi)流通區(qū)域(yu)移開，令其在(zai)室溫下靜置(zhi)，冷卻2小(xiao)時(shí)。然(ran)后把(ba)裝有溶液的(de)燒杯浸(jin)入25℃水浴中，持續(xù)(xu)22小時(shí)左右后(hou)稱取凝膠(jiao)的凈重（應(yīng)在195-205g之(zhi)間）。最后，插入刮刀(dao)以剝離(li)黏合(he)于玻(bo)璃容器壁的凝(ning)膠，備用。

2 儀器及(ji)配件

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)者Rapid TA凝膠強(qiáng)度(du)測定儀(yi) ? ?

探頭：直徑5mm柱(zhu)形探頭

? ? ? ? ? ? ? ? ?

? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度測(ce)定儀 ? ? 5mm柱形探頭(tou)

3 測試方法(fa)

?將5mm柱形探頭(tou)裝于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或凝膠強(qiáng)(qiang)度測定儀(yi)上，準(zhǔn)備(bei)好的瓊脂樣品(pin)放于探頭的正(zheng)下方，然后啟動(dòng)(dong)軟件(jian)，探頭將會(huì)(hui)以一定的速度(du)向下移動(dòng)，直至(zhi)接觸到瓊脂樣(yang)品的表(biao)面開始實(shí)(shi)驗(yàn)，當(dāng)探(tan)頭一直往下壓(ya)直至凝膠表(biao)面剛好破裂（成(cheng)孔）時(shí)(shi)，軟件自動(dòng)記錄(lu)下此時(shí)的(de)受力情況，這(zhe)個(gè)峰(feng)值被(bei)定義為瓊脂(zhi)的凝膠(jiao)強(qiáng)度。依(yi)次將樣(yang)品按0°、180°、90°和360°進(jìn)行(xing)測試，計(jì)算瓊脂(zhi)凝膠的平均(jun)強(qiáng)度。