? ?鮮紅辣椒屬于(yu)季節(jié)性很強(qiáng)(qiang)的蔬菜，其采(cai)收時(shí)(shi)間短，且采(cai)收時(shí)又(you)處于(yu)氣溫較高(gao)的季節(jié)，很(hen)容易腐爛變(bian)質(zhì)，現(xiàn)大(da)多采用干(gan)制或腌制(zhi)成泡紅辣椒(jiao)保藏。

? ?目前(qian)蔬菜變軟(ruan)的原(yuan)因主要?dú)w結(jié)(jie)于蔬菜(cai)本身果(guo)膠的降(jiang)解，因蔬(shu)菜在腌(yan)制過程中，水(shui)溶性果膠(jiao)的含(han)量增(zeng)加，導(dǎo)致(zhi)蔬菜變軟(ruan)。但同時(shí)(shi)水溶性果膠(jiao)在果(guo)膠酶或酸、堿(jian)的作用下，會(huì)進(jìn)(jin)一步分解為果(guo)膠酸(suan)，而果(guo)膠酸(suan)可以(yi)與鈣、鎂離子等(deng)結(jié)合形成粘連(lian)度較大(da)的不溶性果(guo)膠酸鹽，也(ye)可使泡制蔬(shu)菜脆度(du)有時(shí)上(shang)升。

1、樣品(pin)制備

將泡制辣椒(jiao)皮切成1cm*2cm大(da)小的辣椒(jiao)樣品，備用

1、脆度測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將辣椒樣品(pin)放于柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變50%

測(cè)試結(jié)(jie)果：由于辣椒皮(pi)太薄(bao)，無法測(cè)定其(qi)脆度，通過(guo)測(cè)定辣椒發(fā)(fa)生50%形變所(suo)測(cè)的(de)硬度來反(fan)映泡制辣(la)椒的脆度(du)。