? ? 2019年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《食品工業(yè)(ye)》在線(xian)發(fā)表了上(shang)海交通大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與(yu)生物學(xué)院研(yan)究人員題為"泡菜鹽漬-發(fā)酵(jiao)復(fù)合(he)新工藝的研究(jiu)?"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員用(yong)上海騰拔儀器(qi)公司(si)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定泡菜的脆(cui)度和(he)咀嚼性(xing)。

摘要：為降低泡菜(cai)亞硝酸(suan)鹽含量, 同時(shí)保(bao)持傳統(tǒng)鹽(yan)漬的風(fēng)味(wei)價(jià)值, 以(yi)市售芥菜為原(yuan)料, 將傳(chuan)統(tǒng)鹽漬與(yu)人工接種發(fā)(fa) 酵工藝相(xiang)結(jié)合, 探討(tao)先高鹽鹽漬處(chu)理后再低鹽(yan)發(fā)酵的復(fù)(fu)合新工藝(yi)對(duì)泡菜發(fā)酵(jiao)過(guò)程中組分和(he)品質(zhì)動(dòng)(dong)態(tài)的影響。結(jié)(jie)果 表明, 泡菜鹽(yan)漬工藝(yi)適宜條件為: 鹽(yan)濃度25%, 鹽漬溫度(du)30 ℃, 鹽漬天數(shù)6 d。在(zai)優(yōu)化鹽漬(zi)工藝基(ji)礎(chǔ)上(shang)進(jìn)行后發(fā)酵(jiao)的 正交試驗(yàn), 結(jié)(jie)果顯示(shi)隨著發(fā)酵天數(shù)(shu)增加, 泡菜的pH先(xian)下降后趨于穩(wěn)(wen)定, 總酸的(de)變化趨勢(shì)和(he)pH相反, 亞硝酸鹽(yan)含量(liang)增加到出(chu)現(xiàn)“亞硝峰(feng)”后下降后(hou)趨于穩(wěn)(wen)定, 得出(chu)*后發(fā)酵工藝(yi)條件是: 鹽(yan)水濃度4%、投菌(jun)量0.05%、發(fā)酵溫(wen)度30 ℃。在此(ci)工藝下制(zhi)作的(de)泡菜(cai)亞硝酸(suan)鹽含量(liang) (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低(di)于市(shi)售泡菜產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且(qie)其脆度和咀(ju)嚼性(xing)也優(yōu)于市售泡(pao)菜。研(yan)究結(jié)果為(wei)開(kāi)發(fā)(fa)高品(pin)質(zhì)泡菜制品建(jian)立了(le)一種(zhong)新的(de)工藝技術(shù)方(fang)法, 也為實(shí)踐(jian)生產(chǎn)提(ti)供理論(lun)參考。?