近年來(lái)，凝(ning)膠油作為(wei)一種有望取代(dai)傳統(tǒng)(tong)氫化(hua)方式獲得(de)固態(tài)油脂的新(xin)方法，在國(guó)內(nèi)外(wai)得到廣(guang)泛的研究與發(fā)(fa)展。凝膠油也(ye)叫油脂凝膠(jiao)，主要是由油(you)脂與小分(fen)子有機(jī)(ji)凝膠劑組成(cheng)。凝膠劑(ji)可以是(shi)單一的，也(ye)可以是2 種(zhong)或者2 種以上(shang)復(fù)合的，它們(men)通過(guò)在植(zhi)物油中進(jìn)行分(fen)子自組裝(zhuang)（帶狀、纖維狀(zhuang)等）或者結(jié)(jie)晶等多種形態(tài)(tai)結(jié)構(gòu)單(dan)元，繼而形(xing)成三維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，阻止液態(tài)油(you)的流(liu)動(dòng)，從(cong)而使整個(gè)體(ti)系凝膠化(hua)。制備凝膠油的(de)基料油可(ke)以選擇(ze)高不飽(bao)和性的植物(wu)油，因此如果采(cai)用凝(ning)膠油來(lái)制備(bei)人造(zao)奶油，會(huì)(hui)含有大量有益(yi)的不飽和脂(zhi)肪酸和必需(xu)氨基酸(suan)，且不會(huì)(hui)存在反式脂肪(fang)酸的問(wèn)(wen)題。目前，國(guó)外已(yi)經(jīng)有研(yan)究者嘗(chang)試將凝膠油(you)應(yīng)用于食品(pin)行業(yè)，如生產(chǎn)(chan)人造奶油、起(qi)酥油、糖果產(chǎn)(chan)品以及肉糜制(zhi)品等。

以β-谷甾醇和(he)卵磷脂制備得(de)到的凝(ning)膠油基人造(zao)奶油(you)具有低飽和脂(zhi)肪酸和零反式(shi)脂肪(fang)酸的特點(diǎn)(dian)，對(duì)人體(ti)健康有利，具有(you)非常廣闊(kuo)的市場(chǎng)發(fā)展(zhan)和應(yīng)用前(qian)景。而(er)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以測(cè)(ce)定凝膠油基人(ren)造奶油的質(zhì)(zhi)地。

1人造奶油(you)硬度測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將人(ren)造奶油樣品趁(chen)熱轉(zhuǎn)移至鋁(lv)盒（65 mm×35 mm）中，樣品深(shen)度約15 mm，然后(hou)將樣品置(zhi)于25 ℃恒(heng)溫培養(yǎng)(yang)箱中(zhong)熟化(hua)5 d后進(jìn)行(xing)硬度測(cè)試。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試(shi)前速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 7mm

結(jié)果(guo)測(cè)定：可以測(cè)定(ding)凝膠油基人(ren)造奶(nai)油的硬(ying)度。

2人造奶油(you)柔軟(ruan)度測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/45C錐形(xing)探頭

將熟化(hua)后的人造奶(nai)油放(fang)于錐形探頭的(de)正下方進(jìn)行(xing)柔軟度(du)測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：力 200g

結(jié)果測(cè)定：當(dāng)達(dá)(da)到5g的觸發(fā)(fa)力后，探頭繼續(xù)(xu)穿刺(ci)樣品直(zhi)至所需(xu)要的力量(liang)值，如200g。zui大峰值位(wei)移代表了(le)樣品的柔軟(ruan)度。